ウォッカといえば小麦やジャガイモを原料とするイメージが強い。
しかし、実際には米や糖蜜など、さまざまな農産物を原料として造られている。
では、なぜこれほど多様な原料をウォッカにできるのか。
ここでは、ウォッカの原料の種類だけでなく、原料が国によって異なる理由や、
ウォッカの定義をめぐる議論、似た蒸留酒との違いまで見ていく。
●ウォッカは何から造られる？
ウォッカの原料としてよく知られているのは、
小麦やライ麦などの穀物とジャガイモである。
しかし、実際に使われる原料はそれだけではない。
大きく見ると、糖やデンプンを含むさまざまな農産物からウォッカを造ることができ、
米や廃糖蜜などを使った例もある。
・穀物
小麦、ライ麦、大麦、トウモロコシなど。
なかでも小麦とライ麦は、ロシアやポーランドなどの
伝統的なウォッカ生産地域でよく知られている原料である。
穀物に含まれるデンプンは、そのままでは酵母がアルコール発酵に利用できない。
そのため、まずデンプンを発酵可能な糖に変え、
その糖を酵母によってアルコールに変える。
－米
米もウォッカの原料になる。
日本では米を使うお酒として日本酒や米焼酎がよく知られているが、
米からウォッカを造る製品も存在する。
同じ米を原料にしても、発酵や蒸留、さらにその後の処理によって、
まったく異なるお酒になる。
ウォッカの原料を考えるうえで、興味深い例の一つである。
・ジャガイモ
ジャガイモもウォッカを代表する原料の一つである。
ジャガイモにはデンプンが多く含まれているため、
これを発酵可能な糖に変えてアルコールを造ることができる。
ジャガイモを原料とするウォッカには、
穀物を原料とするものとは異なる酒質を特徴とする製品もある。
ただし、原料だけでウォッカの味わいや性質が決まるわけではなく、
蒸留や精製などの製造工程も大きく関係する。
・廃糖蜜
ウォッカには、サトウキビなどから砂糖を製造する際に生じる
廃糖蜜を原料とするものもある。
廃糖蜜は糖分を含んでいるため、
これを発酵させてエタノールを造ることができる。
ラムも廃糖蜜を原料とする代表的な蒸留酒だが、
同じ原料からウォッカのベースとなるアルコールを造ることもできる。
このように、ウォッカの原料は
「小麦やジャガイモ」といった代表例だけではない。
重要なのは、原料そのものがウォッカになるのではなく、
原料に含まれる糖やデンプンから発酵によってエタノールを造ることである。
●なぜウォッカは多様な原料から造れる？
小麦、大麦、ライ麦、ジャガイモ、廃糖蜜。
一見すると共通点の少ない原料だが、
これらには「発酵によってエタノールを造れる」という共通点がある。
ウォッカの原料として重要なのは、
最終的にエタノールを造れることである。
原料そのものを蒸留してウォッカにするわけではなく、
原料に含まれる糖やデンプンを利用して、まずアルコール発酵を行う。
・原料に含まれる糖やデンプンを利用する
糖を多く含む原料は、酵母が利用できる糖をそのまま発酵に使える。
一方、小麦やライ麦、ジャガイモなどに多く含まれるデンプンは、
そのままでは酵母が発酵に利用できない。
そのため、デンプンを糖に変える工程を経てから発酵させる。
酵母は糖を利用してエタノールと二酸化炭素を生成する。
この発酵によって得られたアルコールを蒸留・精製することで、
ウォッカに使われる高純度のエタノールを得る。
・原料が違っても最終的にはエタノールになる
この仕組みがあるため、
ウォッカの原料にはさまざまな農産物を利用できる。
小麦やジャガイモならデンプン、ブドウや廃糖蜜なら糖というように、
原料に含まれる成分は異なる。
しかし、それらを発酵に適した形にして、
エタノールを造るという点では共通している。
つまり、ウォッカの原料を考えるときには「何を蒸留するのか」だけでなく、
「その原料からどのようにエタノールを得るのか」を見る必要がある。
また、蒸留や精製によって原料由来の成分の多くが取り除かれるため、
原料そのものの特徴がそのままウォッカに残るわけではない。
最終的な香味や酒質には、原料だけでなく
蒸留方法や精製、使用する水なども関係する。
このように考えると、ウォッカが小麦やジャガイモだけでなく、
廃糖蜜などさまざまな農産物から造られている理由が分かる。
●ウォッカの原料は国によって違う？
ウォッカに使われる原料は、国や地域によっても違いが見られる。
これは、それぞれの土地で栽培されてきた農産物や、
伝統的なウォッカ造りと関係している。
特にロシアやポーランド、北欧諸国など、
一般に「ウォッカベルト」と呼ばれる地域では、
穀物やジャガイモを使ったウォッカが伝統的に造られてきた。
同じウォッカでも、どの原料を使うかを見ると、
その土地の農業や酒造りの歴史が見えてくる。
・ウォッカベルトでは穀物やジャガイモが重要
ウォッカベルトという言葉に明確な国境や法的な定義があるわけではないが、
一般にはロシアやポーランド、北欧など、
ウォッカ造りの伝統が強い地域を指して使われる。
この地域では、小麦、ライ麦、大麦、ジャガイモなどが
ウォッカの原料として利用されてきた。
例えば、ポーランドではライ麦やジャガイモを使ったウォッカが知られており、
ロシアでは小麦やライ麦が代表的な原料となっている。
北欧にも、それぞれの地域で栽培される穀物やジャガイモを利用したウォッカがある。
・世界のウォッカと主な原料
代表的なウォッカ生産国を見ると、原料には次のような違いがある。
| 国・地域 | 原料の例 |
|---|---|
| ポーランド | ライ麦、ジャガイモなど |
| ロシア | 小麦、ライ麦 |
| フランス | 小麦、ブドウなど |
| スウェーデン | 小麦 |
| ノルウェー | ジャガイモ、穀物 |
| エストニア | ライ麦、小麦、ジャガイモ |
| アメリカ | トウモロコシなど |
なお、ここで挙げた原料は各国で造られるウォッカの原料を網羅したものではない。
伝統的なウォッカや地理的表示、代表的な製品などをもとに、
その国・地域で見られる原料の例を示したものである。
たとえばフランスでは小麦を使うウォッカがある一方、
ブドウを原料とする製品も存在する。
アメリカではトウモロコシを原料とするウォッカもよく知られている。
このように、ウォッカの原料は国によって一定の傾向があるものの、
国名だけで原料を決められるわけではない。
ポチップ
ポチップ●なぜEUでウォッカの原料が議論された？
ウォッカの原料を調べると、小麦やライ麦、ジャガイモだけでなく、
ブドウなどを使った製品も見つかる。
これは単に各国で自由に原料を選んでいるからではない。
EUではウォッカをどの原料から造るものと定義するかについて、
長く議論が続いてきた。
・ウォッカは穀物とジャガイモなのか？
ウォッカの伝統的な産地では、穀物やジャガイモを原料とすることが
ウォッカの重要な特徴と考えられてきた。
特にポーランドや北欧、バルト地域などでは、
ウォッカは地域の食文化や農業とも結びついている。
一方、EUではブドウや果実など、
穀物やジャガイモ以外の農産物から造られるウォッカも存在していた。
そのため、「ウォッカとは何か」を
原料によってどこまで限定するのかが問題になった。
2000年代には欧州議会でもこの問題が取り上げられ、
伝統的なウォッカ産地と、それ以外の農産物を原料として認めようとする
立場の間で議論が行われた。
・「ウォッカ戦争」と呼ばれた原料論争
この原料をめぐる対立は、
欧州では「ウォッカ戦争」と呼ばれるほど大きな議論になった。
伝統的なウォッカ産地側は、穀物やジャガイモを中心とする定義を求めた。
一方で、ブドウなど他の農産物から造られるウォッカも存在するため、
それらをウォッカとして認めるべきだという考えもあった。
最終的には、他の農産物を原料とするウォッカも認めつつ、
原料を表示することで消費者に伝えるという方向に整理された。
・現在のEUにおけるウォッカの定義
現在のEU規則では、ウォッカはジャガイモや穀物、
またはその他の農産物を発酵して得た農業由来エチルアルコールから造る
スピリッツと定義されている。
つまりEUの定義上は小麦やジャガイモだけに限定されているわけではない。
ただし、ジャガイモや穀物だけを原料としないウォッカについては、
ラベルに「produced from ○○」に相当する表示を行い、
エチルアルコールの原料を示すことが求められる。
したがってEUでは、
「ウォッカという名前を使えるかどうか」だけでなく、
「何から造ったウォッカなのかを消費者に明示する」という形で
原料の違いを扱っている。
この経緯を見ると、ウォッカの原料は単なる製造上の選択ではなく、
伝統、地域産業、消費者への情報表示まで関係する問題であることがわかる。
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●ロシアでは精留エチルアルコールにも種類がある
ウォッカの原料について調べると、
ロシアでは「アルファ」「ルクス」「エクストラ」といった言葉が出てくる。
これらは、ウォッカの原料となる農産物の種類ではなく、
食品原料から造った精留エチルアルコールの品質規格である。
ロシアのGOST（国家規格）では、アルコール度数や
メタノール、エステルなどの含有量について基準を設け、
「エクストラ」「ルクス」「アルファ」などに区分している。
・「アルファ」「ルクス」「エクストラ」とは？
簡単にいえば、いずれもウォッカなどの
酒類に使われる精留エチルアルコールの規格名である。
たとえば以下のように規格で定められている。
ただし、原料だけで規格が決まるわけではなく、
精留後のアルコールに含まれる成分
（フーゼル油、メタノール、エステル等々）も基準となる。
また「アルファ」「ルクス」「エクストラ」は
単純な上中下のような序列ではない。
それぞれに異なる品質基準が設定されており、
「アルファだからすべての点でルクスより上」ということではない。
このようにロシアでは、ウォッカの原料だけでなく、
その原料から造られる精留エチルアルコールまで細かく規格化されている。
ウォッカの原料を知るうえで覚えておくと面白い豆知識である。
●ウォッカと甲類焼酎は原料が似ている？
ウォッカと甲類焼酎は、どちらも穀物やイモ類など、
さまざまな農産物を原料にできる。
さらに、原料を発酵させてエタノールを造り、
それを連続式蒸留によって高い純度のアルコールにする
という点にも共通性がある。
では、ウォッカと甲類焼酎は何が違うのだろうか。
・EUのウォッカと日本の甲類焼酎の定義は違い
ウォッカと甲類焼酎は、実はかなりよく似たお酒である。
EUと日本で比べると違いは度数である。
どちらも穀物やジャガイモなどの農産物を原料にでき、
発酵によってエタノールを造り、
蒸留によって原料由来の香味を抑えた酒質に仕上げる。
ウォッカはスピリッツの一種で、
EUでは農産物由来のエチルアルコールを水で希釈して造り、
アルコール度数は37.5％以上と定められている。
一方、甲類焼酎は日本の酒税法上の「連続式蒸留焼酎」で、
アルコール度数は36度未満である。
そのため両者は製造技術や酒質に共通点が多いものの、同じお酒ではない。
ウォッカと甲類焼酎は、異なる酒類の定義のもとで造られている、
よく似た蒸留酒と考えると分かりやすい。
そもそも別の法律体系の定義だということを認識しておこう。
| 項目 | ウォッカ | 甲類焼酎 |
|---|---|---|
| 酒類上の分類 | スピリッツ | 連続式蒸留焼酎 |
| 原 料 | 穀物、ジャガイモなど | 穀類、イモ類など |
| 蒸 留 | 連続式蒸留など | 連続式蒸留 |
| 酒 質 | 無色透明でニュートラル | 無色透明でクセが少ない |
| アルコール度数 | 37.5％以上（EU） | 36度未満（日本） |
| 熟 成 | 基本的に行わない | 基本的に行わない |
・日本国内でのウォッカと甲類焼酎は何が違う？
ここまではEUのウォッカと日本の甲類焼酎は、定義上異なることを説明した。
その一方で、日本国内で実際にウォッカと甲類焼酎を区別するときには、
少し違った見方が必要になる。
日本の酒税法では、連続式蒸留焼酎は
「アルコール含有物を連続式蒸留機により蒸留したもの」で、
アルコール分が36度未満のものと定義されている。
ところが、これに該当する酒類でも、
法律で定められた「焼酎から除外される酒類」に該当する場合は、
連続式蒸留焼酎にはならない。
その代表例が、
「白樺の炭、または白樺の炭と他の物品を混和したもので濾したもの」である。
国税庁は、この条件に該当するものを
「スピリッツ（いわゆるウォッカ）」として説明している。
したがって日本では、連続式蒸留＋アルコール分36度未満だけで
必ず甲類焼酎になるわけではない。
酒税法上の「焼酎から除外される条件」に該当するかどうかも確認する必要がある。
ここで注意したいのは、
「甲類焼酎はろ過してはいけない」という意味ではないことである。
通常のろ過そのものが禁止されているわけではなく、
酒税法上問題になるのは、
あくまで「白樺の炭等で濾したもの」という特定の条件である。
つまり、日本国内ではウォッカと甲類焼酎は
製造工程そのものが大きく違うわけではない。
連続式蒸留によるクセの少ない蒸留酒という共通点を持ちながら、
酒税法が定める除外条件によって別の酒類に分類される場合があるのである。
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－甲類焼酎とウォッカの税率の違い
酒税法の分類が違うと税率も異なる。
| 度数 | 甲類焼酎 | スピリッツ |
|---|---|---|
| 20度 | 200円/L | 370円/L |
| 35度 | 350円/L | 370円/L |
つまり20度なら酒税だけで1L当たり170円、
35度なら1L当たり20円の差が付く。
・ウォッカとジンにも共通点がある
ウォッカとジンにも共通点がある。
EUの定義では、ジンは農業由来のエチルアルコールに
ジュニパーベリーの香味を付けたスピリッツである。
つまり、ウォッカとジンでは最終的な香味は大きく異なるが、
農産物から造ったエチルアルコールをベースにするという点では共通している。
ウォッカは原料由来の香味をできるだけ抑える方向、
ジンはそこにジュニパーベリーなどの植物の香味を加える方向、
と考えると分かりやすい。
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・アクアヴィットやコルンも原料が重なる
ウォッカと原料が重なる蒸留酒はほかにもある。
たとえばアクアヴィットは農業由来のエチルアルコールをベースに、
キャラウェイやディルなどの香味を付ける。
ドイツなどで造られるコルンは穀物を原料とする蒸留酒である。
このように見ると、小麦、ライ麦、ジャガイモなどの農産物は、
ウォッカだけの特別な原料ではない。
同じ農産物から出発しても、蒸留方法や香味付け、熟成などによって、
異なる種類のお酒になるのである。
●ウォッカに工業用アルコールは使える？
工業用アルコールという言葉から、
石油由来のエタノールを想像するかもしれない。
しかし、工業用アルコールは原料の由来を示す言葉ではなく、
農業由来のエタノールが工業用途に使われることもある。
・エタノールなら何でも使えるわけではない
ウォッカの主成分はエタノールである。
そのため、「工業用アルコールを使ってウォッカを造れるのではないか」
と考えることもできる。
しかし、酒類に使用できるエタノールには条件がある。
EUのウォッカの定義では、
ウォッカは農業由来のエチルアルコールを原料とすることが定められている。
つまり、化学的に同じエタノールであっても、
その由来や製造・品質管理上の条件まで無関係ではない。
工業用途で製造されたアルコールを、
そのまま酒類の原料として使えるわけではないのである。
ここで重要なのは、「工業用アルコール」という言葉だけで、
そのエタノールが必ず毒性を持つという意味ではないことである。
用途に応じて規格や管理が異なり、
飲用を前提としないものには変性剤などが加えられている場合もある。
ウォッカは、最終的に高純度のエタノールを使用するお酒であっても、
「エタノールであれば何でもよい」というわけではないのである。
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●水もウォッカの重要な原料
これまで「ウォッカの原料＝穀物やジャガイモなど」
という話をしてきたが、実際の製品では水も大きな構成要素である。
・ウォッカに使われる水
ウォッカはエタノールだけでできているわけではない。
蒸留・精留によって得られたエタノールに水を加え、
製品として定められたアルコール度数に調整する。
そのため、水もウォッカを造るうえで重要な原料の一つである。
ウォッカでは、仕込みに使う水だけでなく、
最終的にアルコール度数を調整するための水も重要になる。
メーカーによっては、地下水や天然水など、
それぞれの水源や処理方法を製品の特徴として紹介している。
ただし、ウォッカの味わいを「水だけで決める」と考えるのは適切ではない。
原料、発酵、蒸留・精留、ろ過、加水など、
複数の工程が最終的な製品に関係している。
●ウォッカには糖やクエン酸を加えられる？
ウォッカは、必ずしもエタノールと水だけで造られるわけではない。
国や地域の規定によっては、
最終製品に甘味料などを加えることも認められている。
・糖を加えることがある
EUでは、ウォッカに最終的な味を整える目的で
甘味料を加えることが認められている。
最終製品に含まれる甘味料は、1リットル当たり8gを超えてはならない。
このように、ウォッカは必ずしもエタノールと水だけで構成されるお酒ではない。
ただし、加えられる量には上限が設けられている。
・アメリカではクエン酸も認められている
アメリカでは、ウォッカに糖を1リットル当たり2gまで、
クエン酸を1リットル当たり1gまで加えることが認められている。
このように、ウォッカへの添加が認められる成分や量は、
国や地域によって異なる。
ウォッカの原料を考えるときは、発酵に使う農産物だけでなく、
水や最終製品に加えられる成分についても規定があることを知っておくとよい。
●まとめ
ウォッカは小麦やライ麦、ジャガイモなどを代表的な原料とするが、
原料はそれらに限定されない。
米やトウモロコシ、廃糖蜜、ブドウなど、
エタノールを造ることができるさまざまな農産物が使われている。
原料に含まれる糖やデンプンを利用してエタノールを造り、
それを蒸留・精留することで、ウォッカのベースとなる高純度のエタノールが得られる。
そこに水を加えてアルコール度数を調整し、
国や地域の規定によっては甘味料などを加えることも認められている。
また、ウォッカの原料をめぐる考え方は国によっても異なる。
EUではジャガイモや穀物以外の農産物から造ったウォッカも認められており、
原料によっては表示が必要になる。
一方、ロシアではウォッカの原料となる精留エチルアルコールについても、
アルファ、ルクス、エクストラなどの規格が設けられている。
日本の甲類焼酎とも原料や製造方法に共通する部分が多いが、
酒税法上の分類は異なる。
ウォッカの原料を調べていくと、
単に「小麦やジャガイモから造るお酒」という説明では収まらない、
原料とエタノールの関係が見えてくる。
●あとがき
ウォッカはクリアな性質を持つが商品ごとに味わいが違うのがわかる。
そして興味を持ち、いろいろ飲み始めると原料が気になってくる。
しかしその違いは原料による影響は小さく、
最終調整の添加物によるところが大きい。
それでもやはり何から造られているのかを知ることは大切なことである。
