【Q&A】ウイスキーの疑問解決【中級編】

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文字数:約2700文字

 ウイスキーのことを知ると、さらに深く知りたくなる。
少し難しかったりもするが、一歩先の疑問に答える。

 【基礎編】【データ編】も参考にしていただければと思う。

疑問
John HainによるPixabayからの画像

ウイスキー疑問【中級編】

Q1 原料である大麦の種類は?

A1主に二条大麦が使われる

 麦茶などに使われる六条大麦との違いは、デンプンの含有量が多いこと。

 デンプンが多いことで、得られる糖も多くなり、
糖が多いと得られるアルコールが多くなる
このため、デンプンの含有量が多い二条大麦が使われる。

Q2 なぜ大麦を発芽させるのか?

A2 デンプンを分解する酵素を得るため

大麦畑

 大麦が生長するためにはデンプンを糖に変えて、
エネルギーとして使う必要がある。
芽はデンプンを糖に変える糖化酵素を作り出す。
この糖化酵素を利用して大麦麦芽を糖化する。

 ちなみにアイリッシュでは、未発芽の大麦を大麦麦芽と混ぜて使うことがある。

Q3 フロアモルティングとは?

A3 伝統的な製麦方法

 水を吸わせた大麦を床(フロア)に敷き詰める。
木製の大型シャベルで大麦を攪拌し、空気に触れさせる。
大麦が芽を出し、麦の半分以上の長さくらいに生長するまで、1~2週間攪拌し続ける。

 現在、フロアモルティングを行っている蒸留所は少ない
多くの蒸留所はモルトスターから大麦麦芽(モルト)を購入している。

Q4 モルトスターとは?

A4 製麦専門業者のこと

 製麦を専門に行うため、専用装置を使い、大量に安定した品質のモルトを生産できる。
蒸留所は希望するモルトの品質を、オーダーメイドで依頼する。
自社で装置を用意したり、時間をかけるよりも、合理的である。

 モルトスターでは、専用装置(ドラム式やサラディン式)を使い、自動制御で大量に製麦を行う。
ピートの強弱も、オーダー通りのフェノール値に仕上げる。

 伝統的なフロアモルティングとは正反対の、効率重視で生産される。
ウイスキー以外にビール用のモルトも多く生産している。

Q5 フェノール値とは?

A5 ピート香の強弱を表す際に使われる値

 ピート香が強いほどフェノール値は高くなる
フェノール値の単位はppmであり、
目安だがライトピートでは10ppm以下、
ヘビーピートでは50ppm以上となる。

 世界最強のヘビーピートはオクトモア07.1スコティッシュ・バーレイの208ppmと言われている。

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Q6 なぜポットスチルには様々な形があるのか?

A6 望みの香り成分を取り出すため

ポットスチル

 ポットスチルの大きさや形状、ラインアームの向きなどは、
望む香り成分を取り出すために工夫されたものである。

 香り成分は軽いものと重いものに分けられる。
これらの目指すバランスは、蒸留所によってさまざまである。

Q6-1 軽い/重い香り成分とは?

A6-1 エステル系と穀物系

 軽い香り成分は、主にエステル系といわれるフルーツのような香りで、
軽快で爽やかな感じがある。

 重い香り成分は、主に穀物、シリアルのような香りで、
リッチでしっかりとした感じがある。

 これらは原料や発酵工程によっても、左右される。

Q6-2 蒸留で軽い香り成分を取り出すには?

A6-2 重い香り成分を落とす

 軽い香り成分を得たい場合

  • ポットスチルを大きくする
     蒸気が上部へ到達する前に重い成分は液化しやすくなる。
  • ランタン型にする
     ネック部がくびれていることで、断面積が小さくなり、
     蒸気の通過密度が高まるため、液化しやすくなる。
  • バルジ型にする
     バルジ部は空間が広がるため、蒸気が滞留し、温度が下がり、液化しやすくなる。
  • ラインアームを上向きにする
     ラインアーム内で液化したものが、ポットスチル下部に戻る。
  • 蒸留速度を遅くする
     蒸留速度が遅いと、ポットスチル内の温度差が大きくなる。
     つまり、蒸気が液化しやすくなる。

Q6-3 蒸留で重い香り成分を取り出すには?

A6-3 液化による還流を抑える

 重い香り成分を得たい場合

  • ポットスチルを小さくする
     蒸気が液化する前に上部へ到達するようにする。
  • ストレート型にする
     蒸気の上昇をスムーズに行わせる。
  • ラインアームを下向きにする
     ラインアーム内で液化しても、ポットスチル下部に戻らず、
     冷却器に到達できるようになる。
  • 蒸留速度を速くする
     蒸留速度が速いと、ポットスチル内の温度差が小さくなる。
     つまり、蒸気が液化しにくくなる。

Q7 ニューポットとは?

A7 蒸留によって得られた蒸留液

 アルコール度数が70%程度ある。
熟成前のため、無色透明。
樽の影響を受けていない、原料や酵母由来の香りがする。
ニュースピリッツ、ニューメイクとも呼ばれる。

 この段階ではウイスキーとして販売することはできない
蒸留所見学や試飲会で飲める可能性がある。

Q8 樽の大きさは?

A8 700リットル以下

樽

 スコッチやジャパニーズ、カナディアンでは700リットル以下と定められている。
以下のような大きさの種類がある。

  • バレル:180~200L
     バーボンの熟成に使われるサイズのため、バーボンバレルとも呼ばれる。
     容量が小さいため、熟成が早く進む
     (液体の体積当たりの、樽との接地面積が大きい)
  • ホグスヘッド:250L
     一番多く使われているサイズ
     バーボンバレルや、シェリーバットをばらして、組み立てられる。
     液体を入れた重さが豚一頭分に相当することに、名前の由来がある。
  • バット:480L
     シェリーの彫像用に使われるサイズのため、シェリーバットとも呼ばれる。
     容量が大きいため、熟成がゆっくり進む
     (液体の体積当たりの、樽との接地面積が小さい)

 700リットル以上の特大サイズや、100リットル程度の極小サイズはほとんど使われない。
運搬や漏れ、熟成速度の管理が難しく、現実的な生産には向かない。

Q9 ボトラーズとは?

A9 独立瓶詰め業者のこと

 独立瓶詰め業者(インディペンデント・ボトラー)は、
蒸留所から樽詰めウイスキーを購入し、独自で熟成、ブレンドを行い、瓶詰めして販売する。

 以前スコットランドでは、蒸留所が瓶詰めして販売することが許可されていなかった。
そのため、昔から瓶詰め業者が存在し、ウイスキーを販売していた。
現在でもボトラーズウイスキーは、オフィシャルと差別化されており人気が高い。

あとがき

 ウイスキーのことを深く知れば、次は蒸留所見学に行きたくなる。
実際の製造現場を見ることで、さらに知識は深まる。
現場の人の話を聞くことで、これまで得た知識が身に染みるのを感じるだろう。
そうなるとウイスキーがさらに美味しく味わうことができるようになる。