文字数：約3100文字
日本酒はいつ、どのように生まれ、現在の清酒へと発展してきたのだろうか。
日本酒の歴史は、古代の酒造りから中世の技術革新、
そして近代の清酒確立へと続いている。
ここでは、日本酒の起源から現代までの流れを年表とともに整理し、
時代ごとの変化をわかりやすく解説する。
●日本酒の歴史年表
| 時代 | 出来事 | ポイント |
|---|---|---|
| 弥生時代（紀元前〜3世紀） | 米作りが日本に伝わる 口噛み酒が造られる | 酒造りの前提となる稲作の開始 初期的な糖化・発酵技術 |
| 古墳～奈良時代 | 『古事記』『日本書紀』 『播磨国風土記』に酒の記述 | 文献に現れる最古級の酒記録 |
| 平安時代 | 宮中の造酒司（みきのつかさ） | 国家管理の酒造り |
| 鎌倉時代 | 僧坊酒の発展 | 寺院が技術革新の中心に |
| 室町時代 | 「段仕込み」成立 | 現代清酒の原型となる製法 |
| 安土桃山〜江戸初期 | 「火入れ」技術の確立 | 保存性が飛躍的に向上 |
| 江戸時代 | 灘・伏見の発展 | 硬水仕込みと寒造りの確立 |
| 明治時代 | 酒税制度整備・近代醸造学導入 | 科学的管理の開始 |
| 明治後期 | 「協会酵母」の頒布開始 | 品質の安定化 |
| 戦時中 | 三倍増醸酒の登場 | 原料不足への対応 |
| 戦後 | 純米酒復興運動 | 本来の酒造り回帰 |
| 2000年代以降 | 地酒ブーム・海外輸出拡大 | プレミアム化・グローバル化 |
●日本酒の起源はいつ？
・弥生時代
清酒の起源といわれる口噛み酒が造られる。
主に巫女が米をよく噛んで容器に吐き出して放置する。
唾液に含まれる糖化酵素によってデンプン質がブドウ糖に分解され、
放置することで野生酵母がアルコール発酵を行う。
・古墳～奈良時代
酒は米の豊作を願って、神々や天皇に捧げるためのものだった。
宮廷でも酒造りが行われており、「酒部(さかべ)」と呼ばれる専門機関があった。
『古事記』『日本書紀』『播磨国風土記』に、酒にまつわる神話が記述される。
スサノオノミコトがヤマタノオロチに八塩折之酒(やしおりのさけ)を飲ませて退治。
●清酒はいつ成立した？
清酒の成立は、室町後期～安土桃山時代と考えられている。
・平安時代
奈良県菩提山の正暦寺で日本初の清酒が造られたという。
- 1141年(永治元年)
現存する最古の酒造メーカー須藤本家（茨城県笠間市）創業。
ポチップ・鎌倉時代
酒問屋や民間の造り酒屋が増えてきたが、日本初の禁酒令が出される。
酒乱や贅沢を戒めるためだったが、
税金の収入源として酒が重要だと気付き、すぐに廃止された。
源平合戦などによる疲弊から、
酒造りは国家から寺院などに技術革新の中心が移る。
・室町時代
寺院で造られた『僧坊酒(そうぼうしゅ)』が流行り始める。
『御酒之日記(ごしゅのにっき)』(現存する日本最古の民間酒造書)や
『多聞院日記(たもんいんにっき)』(140年間書き続けられた寺の日記)に
菩提酛(ぼだいもと)の製法が記載される。
－透明な清酒はいつから？
現在のような澄んだ清酒（諸白）が成立したのは、
室町後期〜安土桃山時代と考えられている。
それ以前のお酒は、濁酒（どぶろく）のように濁ったものが主流だった。
室町時代に
- 上質な精米技術の向上
- 布による搾り技術の発達
- 段仕込みの確立
が進み、澄んだ酒の製造が可能になる。
江戸時代に入ると、上槽（搾り）の技術が洗練され、
「清酒」と呼ばれる透明なお酒が都市部で広く流通するようになった。
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－並行複発酵の完成はいつ？
日本酒の最大の特徴である並行複発酵は、
室町時代に完成形へと近づいたと考えられている。
鍵となったのは、以下の技術確立である。
- 麹によるデンプンの糖化
- 酵母によるアルコール発酵
- それらを同時進行させる段仕込み
それ以前も発酵は行われていたが、室町期に僧坊酒の技術革新によって、
現在の清酒製法の原型が成立した。
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・江戸時代
現代の基礎となる酒造りが始まる。
『童蒙酒造記(どうもうしゅぞうき)』(江戸時代に書かれた醸造技術書)に
水酛(みずもと)の製法が記載される。
－火入れはパスツールより早い？
日本酒の「火入れ」は、
16世紀後半（安土桃山〜江戸初期）にはすでに行われていた。
これは、搾った酒を加熱して保存性を高める技術で、
微生物制御という観点ではパスツールの低温殺菌法（19世紀）より
約300年早い実践例にあたる。
もちろん当時は微生物の存在は知られていなかったが、
経験的に品質安定の手法として確立されていたのである。
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●近代日本酒の転換点
・明治時代
日本にワインやビールが輸入されることになり、
それらと区別するために”日本酒”と呼ぶようになった。
- 1878年(明治11年)
日本で初めて瓶詰の清酒が売り出される。 - 1901年(明治34年)
一升瓶が登場する。 - 1904年(明治37年)
日本唯一の研究機関として、広島県に国立醸造試験所が大蔵省管轄で設置される。 - 1906年(明治39年)
公益財団法人日本醸造協会が設立される。 - 1909年(明治42年)
国立醸造試験所で山廃酛が開発される。 - 1910年(明治43年)
新潟の江田鎌治郎が速醸系酒母を開発。
乳酸菌を使った速醸に初めて挑戦したのは埼玉の岸五郎だが、結果を発表せず。 - 1911年(明治44年)
国立醸造試験所による｢第一回全国新酒鑑評会｣の開催。
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・大正～昭和時代
ホーロータンクや縦型精米機などの開発で技術革新が起きる。
- 1923年(大正12年)
兵庫県立農事試験場で｢山田穂｣と
｢短稈渡舟(たんかんわたりぶね)｣を交配させ新品種が誕生。
産地適応試験を終え、1936年(昭和11年)に『山田錦』と命名。 - 1935年(昭和10年)
秋田県の新政酒造の蔵酵母から、『きょうかい酵母6号』を分離。 - 1939年(昭和14年)
戦時下における米の統制が始まり、精米が制限される。 - 1943年(昭和18年)
酒類が配給制になる。
日本酒級別制度の制定。 - 1945年(昭和20年)
第二次世界大戦、終戦。
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- 1946年(昭和21年)
長野県の宮坂酒造のもろみから、『きょうかい酵母7号』を分離。 - 1953年(昭和28年)
熊本県酒造研究所のもろみから、『きょうかい酵母9号』を分離。 - 1962年(昭和37年)
酒税法改正により、清酒は特級、1級、2級に分類される。
戦後の米不足により、三倍増醸酒(三増酒)が出まわる。
三倍増醸酒とは、もろみに水で薄めた醸造アルコールを加え、
酸味料や糖類などで味を調整し、もとの3倍の量にしたもの。 - 1969年(昭和44年)
酒造用米が配給制から自主流通制度に変更。
三増酒に対抗して、純米酒や本醸造酒を2級にして販売する蔵が登場。
安くてもウマい酒として、好評を得る。 - 1973年(昭和48年)
日本酒の生産量ピーク(約1,421千kL)。
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・平成～令和時代
- 1989年(平成元年)
級別制度の特級を廃止。 - 1990年(平成2年)
特定名称制度の制定。 - 1992年(平成4年)
級別制度の全廃。 - 2001年(平成13年)
国立醸造試験所が幾度かの改称を経て、
現在の独立行政法人酒類総合研究所に移行。 - 2006年(平成18年)
日本醸造学会において、麹菌（ニホンコウジカビ）が国菌に認定される。 - 2024年(令和6年)
ユネスコ無形文化遺産に「伝統的酒造り」が登録される。
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●あとがき
古代の日本酒はどのようなものだったのだろうか。
食用米、低(無?)精米、自然発酵、無濾過、火入れなしであったと考えると、
少し茶色がかり、酸味が強く、微発泡で、アルコール度数は低め、
にごり酒の常温のようなものを想像する。
玄米のどぶろくと考えればよいのかもしれない。
