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もろみを発酵させた後、日本酒は固形分と液体に分けられる。
この工程を「搾り」あるいは「上槽（じょうそう）」という。
搾り方の違いによって酒質や味わい、香りの出方は変化するため、
日本酒の分類を理解するうえでも重要な要素である。
代表的な方法には、槽搾り（ふなしぼり）、
薮田式（やぶたしき）、袋吊りなどがある。
ここでは、上槽とは何かという基礎から、搾りの種類とその違いを整理して解説する。
日本酒は上槽方法(搾り方)と、採取タイミングで以下のように分類できる。
●上槽(じょうそう)とは
搾りとも呼ばれ、もろみをお酒と酒粕に分ける工程。
日本酒の定義上、濾すという作業をする必要があり、
上槽工程でようやく日本酒が誕生する。
上槽方法は主に槽搾り、袋吊り、自動圧搾の3種類ある。
さらにお酒の採取タイミング(始め、中間、終わり)によって味わいが変わる。
●搾り方による分類
主な搾り方は槽搾り、袋吊り、自動圧搾の3種類。
- 槽搾り（ふねしぼり、ふなしぼり）
- 袋吊り（ふくろつり）
- 自動圧搾（じどうあっさく）
・槽搾り（ふねしぼり、ふなしぼり）
昔から行われている伝統的な製法。
槽と呼ばれる木枠に、もろみを詰めた酒袋を並べて、ゆるやかに圧力をかける。
自動圧搾よりも圧力が弱いので、雑味が少ない。
・袋吊り（ふくろつり）
もろみを詰めた酒袋を吊り下げて、自然に滴り落ちる雫のみを集める製法。
時間がかかり、少量しか得られないため、高級酒向けとなる。
圧力をかけないため、雑味がなく、キレイな味わいになる。
しずくを集めることから、『雫酒』、『雫取り』とも呼ばれる。
また、しずくを斗瓶(とびん)に集めることから、
『斗瓶取り』、『斗瓶囲い』とも呼ばれる。
・自動圧搾（じどうあっさく）
最も一般的な製法で、効率的で安定した搾りができる。
多くがヤブタと呼ばれるアコーディオンのような圧搾機が使われる。
●採取タイミングによる分類
搾り始めから搾り終わりの間で、味わいが違う。
始めの部分をあらばしり、中間を中取り、終わりを責めという。
これらのブレンドして一つにする場合と、
それぞれで分けて製品にする場合がある。
- あらばしり(荒走り、新走り)
- 中取り(中汲み、中垂れともいう)
- 責め(攻め、後取りともいう)
・あらばしり（荒走り、新走り）
最初に圧力をかけなくても出てくる部分。
フレッシュで荒々しく、微発砲である。
澱を含むため、白く濁っている。
・中取り（中汲み、中垂れともいう）
あらばしりの次に出てくる部分。
味も香りもバランスが良く、安定した味わいになる。
色はなく透明でキレイ。
鑑評会に出す酒として選ばれることが多い。
・責め（攻め、後取りともいう）
しかっり圧力をかけて採りだす部分。
圧し搾られることで雑味も多く出るため、複雑で力強い味わいになる。
アルコール度も高くなり、飲み応えが感じられる。
日本酒の種類を全体像で把握したい場合は、日本酒の種類一覧を参照。
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●あとがき
日本酒造りは食品としてムダが出ない。
搾りカスの酒粕は食品になるし、
味が不安定な搾り始めや終わりの部分も使うのは素晴らしい。
他のお酒では搾りカスは飼料や肥料になったり、
安定しない搾り部分は、工程内でリサイクルすることが多い。
採取タイミングの違いを比べられるのは日本酒くらいのものなので、ぜひ味わっていただきたい。
