シードルのつくり方

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 シードルのつくり方は、同じ果実酒のワイン(特に白)のつくり方と基本は同じである。
ワイン造りの流れと比較したものが以下のようになる。

シードルのつくり方

シードルのつくり方

 上図をもう少し詳しく説明する。

収穫・選果

リンゴ収穫
judymccleeryによるPixabayからの画像

 大量につくる場合は、木を揺らしてシートの上にリンゴを落として、一気に収穫する。
完熟したものを使いたい場合は、熟して自然に落下したものを拾い集める。

 高付加価値や少量生産の場合は、一つ一つ手摘みする。
どの作業でも、リンゴに外傷や病気がないか確認する。

洗浄

洗浄
Nathan CopleyによるPixabayからの画像

 リンゴの表面に付いたホコリやゴミ、農薬、虫を洗い落とす。
いくつかのリンゴを割り、内部に虫が入り込んでいないか、
病気になっていないか確認する。

 ここがワインと大きく違う工程で、ブドウは基本的には洗浄しない。
洗浄で残った水分が果汁を薄めることを極端に嫌うのである。

③破砕

 破砕して、粗くすりつぶすことで搾汁をしやすくする。
皮や種も一緒に破砕することで、ポリフェノールなど多くの栄養価を得る。
生産者によってリンゴの品種をブレンドすることもある。

搾汁(さくじゅう)

リンゴの搾汁
Franz W.によるPixabayからの画像

 破砕したリンゴをプレス機にかけて、果汁を搾り出す。
目指す味によって、搾汁方法や圧力は生産者によって違う。

 また、生産者によってリンゴの品種をブレンドすることもある。

一次発酵

 搾った果汁をタンクに移し、酵母を加えて発酵させる。
天然酵母によって発酵させる場合もあるが、純粋酵母を添加したほうが安定する。
酵母の働きにより、糖がアルコールと二酸化炭素に分解される

 ここまでの工程で無発泡シードルができる

二次発酵

発酵
AndrásによるPixabayからの画像

 生産者によって一次発酵後にオリ引きを行う場合と、そうでない場合がある。
そして、二次発酵にはいくつかの方法がある。

  • 瓶内二次発酵方式
     シャンパンと同じ方式で、瓶詰め後に瓶内で発酵させる。
     管理やオリ引きに手間がかかるが、きめ細かな泡ができる。
  • 密閉タンク方式
     密閉タンク内でまとめて発酵させてから瓶詰めする。
     オリ引きもまとめてでき、製品ばらつきが小さく、泡は細かい。
  • 炭酸ガス注入方式
     一次発酵後のシードルに直接炭酸ガスを注入する。
     二次発酵するわけではないので、時間がかからず、安価に大量生産できるが、泡は粗い。 

貯蔵・出荷

 発酵を終えたものはオリ引き・ろ過・瓶詰めされて、
数カ月貯蔵することで味を落ち着かせる。
オリ引きやろ過を行わないものもある(無濾過品)。

●あとがき

 シードルの製造工程に洗浄があることに、ワイン生産者は驚くのではないだろうか。
ブドウは伝統的に洗浄しないが、ホコリや虫も含めてテロワールということなのか。
そしてワインを飲む人たちはこのことを知らない。
現代では洗浄乾燥できる設備があるので、伝統優先の考え方を改めても良いと思う。
シードルはワインほど規制が厳しくないので、新しい考え方を取り入れてさらに洗練されていく。
これから面白くなりそうだ。



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