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ホップとは何か。
ビールの原料として知られているが、その役割まで理解している人は多くない。
ここでは、ホップの基本とビールにおける役割を整理する。
ホップは、ビールに苦味と香りを与える重要な原料。
煮沸時に加えることで苦味成分が抽出され、
同時に爽やかな香りや個性的なアロマも生まれる。
また、ホップにはビールの保存性を高める働きもあり、
品質を保つ役割も担っている。
こうした特徴を理解すると、
ビールの味わいやスタイルの違いもより明確に見えてくる。
ホップとは何かという基本から、
ビールにおける役割や特徴をわかりやすく解説する。
●ホップの概要
ホップはアサ科のつる性多年草で、最成長期には1日約30㎝も育つ。
雄株と雌株があり、ビールの原料に用いられるのは、雌株の未授精の
毬花(まりばな、またはきゅうか)と呼ばれる部分である。
この毬花の中にあるルプリンという黄色い粒に、
ビール特有の苦味や香りのもとになる樹脂や精油が含まれているのである。
ルプリンは種子が地面に落ちた時に、
カビなどの微生物に狙われないように抗菌作用を持っているといわれている。
ホップには泡持ちをよくしたり、抗菌作用もあるので、
重要な原料とされている。
現在は品種改良が進み、100種類以上のホップが栽培されている。
大きく分けて、ビターホップ(苦味を加える)とアロマホップ(香り付け)がある。
●ホップの大別
・ビターホップ
ホップに含まれる苦味の素はアルファ酸である。
しかし、アルファ酸は水に溶けにくいうえ、それほど苦く感じない。
これが加熱されることによって科学的な性質が変化して、
イソ･アルファ酸になることで水溶性の苦味成分となる。
苦味を出すためのホップは、麦汁の煮沸の初期段階で投入される。
・アロマホップ
ホップの香りに寄与する成分は油分である。
この油分は、200種類以上の化学物質からできていて、
様々な香りを演出する。
煮沸の火を止める前後に、アロマホップを投入する。
油分は揮発性のため、煮込むと香りが蒸発してしまうので、
煮沸終了時に投入される。
●ホップの効能
・泡持ち
一般的なビールの泡持ちの良さは、ホップの苦味の成分と、
モルトから抽出されるタンパクとが結合することで起こる。
副原料を添加して泡持ちをよくしているものもある。
・抗菌作用
ホップに含まれるアルファ酸には抗菌作用があり、
細菌や微生物の繁殖を抑制する。
現代のビール醸造では、ホップの抗菌力以上の洗浄･殺菌処理を行って
ビール製造を行っている。
昔ながらの製造方法でビール造りしている醸造所では、
ホップの抗菌作用は重要視されている。
ポチップ●あとがき
ホップの使用状態は生や乾燥、ペレット、粉末など各社が創意工夫している。
設計通りのビールを造るために、ホップの投入タイミングも調整されている。
これらの違いがビールの香りや苦味に影響するのか、飲み比べてみたいものだ。
ホップを気軽に買える国が海外にはあるらしい。
市販のビールを自分好みにアレンジできたら、最高だろう。
