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●製麦(モルティング)とは
モルト(大麦麦芽)をつくる工程。
ウイスキーの原料にはデンプンを多く含み、窒素の顔留率が低い、二条大麦が使われる。
大麦は発芽することでデンプンを糖に分解する酵素を生成する。
糖は発酵工程で酵母によって分解され、炭酸ガスとアルコールになる。
大麦を水に浸し、空気を与えながら発芽を促す。
一度の吸水には限界があるため、浸水、酸素供給を繰り返す。
ある程度発芽したら、生長を止めるために乾燥させる。
乾燥時に、燃料としてピートなどが使われる。
乾燥後の麦芽から芽を取り除く。
●フロアモルティング
伝統的なモルティングの方法。
水に浸けた大麦を低温多湿の部屋のコンクリート床に敷きつめる。
敷きつめた大麦を大型の木製シャベルで攪拌することで、大麦に空気を送り、
全ての種子の芽を均一に出させること。
発芽し酵素が働きやすくなった状態のものは、グリーンモルトと呼ばれる。
現在ではフロアモルティングを行っている蒸留所は少ない。
以下がフロアモルティングを行っている代表的な蒸留所である。
- ボウモア
- ラフロイグ
- ハイランドパーク
- バルヴェニー
- スプリングバンク
フロアモルティングは昔ながらの手法なので、どうしてもばらつきが出てしまう。
このばらつきを原料ごとの個性ととらえて、製造するかどうかは蒸留所次第である。
●モルトスター
モルトスターとは製麦を専門に行う業者のことである。
蒸留所はモルトスターに、大麦の品種や乾燥時間、ピートの量や種類、タイミングなどの
細かいレシピを渡し、製麦を依頼する。
モルトスターではコンピューター管理により自動的に大麦を攪拌して、
ほとんど人手をかけずに発芽させられる。
フロアモルティングに比べて、作業効率が良く、安定した品質で、大量に麦芽を生産できる。
スコットランドには十数社が存在し、生産された麦芽は
スコットランド以外にも全世界に輸出されている。
ウイスキー用だけでなく、ビール用にも大麦麦芽は生産されている。
以前はウイスキーを生産していたポートエレン蒸留所は、ウイスキー生産を完全に停止し、
現在は製麦を専門に行い、モルトスターとして経営している。
●ピート
エリカ科の低木ヒース(ヘザー)やシダ、コケ類、草、灌木などが十分に分解されないまま、
粘土状に堆積してできた泥炭。
ピートはアイラ島やヘブリディーズ諸島の島々で、古くから燃料として使用されてきた。
寒冷地の湿原でピートは生成され、ピート層が15センチ堆積するのに約1000年かかるといわれる。
スコッチ独特の薫香はこのピートの燻煙によるもの。
土地によってピートに含まれる種類に違いがあり、香りも異なる。
スコットランド本島では、花や草などが主原料のため、花などの香りがつく。
アイラ島では、海藻などが主原料のため、海藻に含まれるヨウ素による、
薬品臭やヨード香が感じられる。
●あとがき
ピート(泥炭)は日本でも分布しており、2016年から蒸留を開始した厚岸(あっけし)蒸留所では
地元産ピートを使う試みも始まっている。
厚岸産のピートはどのような薫りをつけるのか、非常に興味深い。
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