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ウイスキーは、穀物を糖化・発酵させてアルコールを生成し、
それを蒸留した後、木樽で熟成させて造られる。
製造工程は「製麦 → 糖化 → 発酵 → 蒸留 → 熟成」の5ステップに分かれ、
それぞれの工程が味わいに大きく影響する。
- 製麦（せいばく）
- 糖化（とうか）
- 発酵（はっこう）
- 蒸留（じょうりゅう）
- 熟成（じゅくせい）
ウイスキーの製造工程を知ることは、ウイスキーをより美味しく飲む助けとなる。
各工程の中身を見てみよう。
ウイスキーの基本的な定義については、ウイスキーの定義で詳しく解説している。
①製麦
ウイスキーの製麦とは、
大麦を発芽させて酵素を生成し、
デンプンを糖に変えやすくする工程である。
麦芽をつくる工程。
麦を水に浸し、空気を与えながら発芽を促す。
発芽することで発酵に必要な酵素が生成される。
ある程度発芽したら、生長を止めるために乾燥させる。
乾燥時に、燃料としてピートなどが使われる。
乾燥後に麦芽から芽を取り除く。
「製麦」はモルトウイスキー中心の工程であり、
グレーンウイスキーでは省略される場合がある。
製麦の工程やモルトの役割については、
ウイスキーの製麦で詳しく解説している。
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②糖化
糖化とは、製麦で得られた酵素によってデンプンを糖に分解する工程である。
麦芽を粉砕し、温水と合わせて糖化槽へ投入する。
麦芽中の酵素により、デンプンは糖へと分解される。
糖化後、ろ過して麦汁を抽出する。
ろ過後の麦汁は次の発酵工程で酵母が働けるように、適温まで冷却される。
③発酵
発酵とは、酵母によって糖をアルコールに変える工程である。
麦汁を発酵槽に移し、酵母を加える。
酵母の働きで糖分がアルコール分解される。
発酵することでアルコール度数は7～9％になり、
この液体をもろみ、またはウォッシュ呼ぶ。
④蒸留
蒸留とは、発酵液を加熱してアルコールを分離・濃縮する工程である。
もろみを単式蒸留器（ポットスチル）に移して、蒸留する。
モルトウイスキーの場合は、主に2回蒸留される。
これにより無色透明、アルコール度数65～70％の液体が得られる。
蒸留時の仕組みや冷却器については、
ウイスキーとポットスチル、ウイスキーと冷却器(コンデンサー)で詳しく解説している。
⑤熟成
熟成とは、蒸留した原酒を木樽で長期間寝かせ、風味を整える工程である。
蒸留で生成された液体に加水してアルコール度数を整える(60％前後)。
木樽に詰めて、貯蔵･熟成させる。
熟成に使われる樽の種類や特徴については、ウイスキーと樽、
また保管環境についてはウイスキーと貯蔵方法で詳しく解説している。
●あとがき
ウイスキーは熟成期間が長く、それ以外の工程は時間割合では1％以下である。
人の手が介在できる時間がこんなに短い製品は、どの業界でもみかけない。
ウイスキーのつくり方を大まかに知ったら、ぜひ蒸留所見学に足を運ぶことをオススメする。
現場の人たちの声を聞くことで、より理解を深め、さらなる魅力に気づかされるだろう。
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