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シードルのつくり方は、同じ果実酒のワイン(特に白)のつくり方と基本は同じである。
ワイン造りの流れと比較したものが以下のようになる。
●シードルのつくり方
上図をもう少し詳しく説明する。
①収穫・選果
大量につくる場合は、木を揺らしてシートの上にリンゴを落として、
一気に収穫する。
完熟したものを使いたい場合は、熟して自然に落下したものを拾い集める。
高付加価値や少量生産の場合は、一つ一つ手摘みする。
どの作業でも、リンゴに外傷や病気がないか確認する。
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②洗浄
リンゴの表面に付いたホコリやゴミ、農薬、虫を洗い落とす。
いくつかのリンゴを割り、内部に虫が入り込んでいないか、
病気になっていないか確認する。
ここがワインと大きく違う工程で、ブドウは基本的には洗浄しない。
洗浄で残った水分が果汁を薄めることを極端に嫌うのである。
③破砕
破砕して、粗くすりつぶすことで搾汁をしやすくする。
皮や種も一緒に破砕することで、ポリフェノールなど多くの栄養価を得る。
生産者によってリンゴの品種をブレンドすることもある。
④搾汁(さくじゅう)
破砕したリンゴをプレス機にかけて、果汁を搾り出す。
目指す味によって、搾汁方法や圧力は生産者によって違う。
また、生産者によってリンゴの品種をブレンドすることもある。
⑤一次発酵
搾った果汁をタンクに移し、酵母を加えて発酵させる。
天然酵母によって発酵させる場合もあるが、
純粋酵母を添加したほうが安定する。
酵母の働きにより、糖がアルコールと二酸化炭素に分解される。
ここまでの工程で無発泡シードルができる。
⑥二次発酵
生産者によって一次発酵後にオリ引きを行う場合と、
そうでない場合がある。
そして、二次発酵にはいくつかの方法がある。
- 瓶内二次発酵方式
シャンパンと同じ方式で、瓶詰め後に瓶内で発酵させる。
管理やオリ引きに手間がかかるが、きめ細かな泡ができる。 - 密閉タンク方式
密閉タンク内でまとめて発酵させてから瓶詰めする。
オリ引きもまとめてでき、製品ばらつきが小さく、泡は細かい。 - 炭酸ガス注入方式
一次発酵後のシードルに直接炭酸ガスを注入する。
二次発酵するわけではないので、時間がかからず、安価に大量生産できるが、泡は粗い。
⑦貯蔵・出荷
発酵を終えたものはオリ引き・ろ過･瓶詰めされて、
数カ月貯蔵することで味を落ち着かせる。
オリ引きやろ過を行わないものもある（無濾過品）。
●自家製シードルは酒税法に注意
日本では、アルコール度数1%以上の酒類を無許可で製造することは酒税法で禁止されている。
そのため、りんごを発酵させて自家製シードルを作る行為は、
アルコールが発生すると違法になる可能性がある。
一方で、発酵前のりんごジュースを楽しむこと自体に問題はない。
海外ではホームメイドシードル文化もあるが、
日本では酒税法の扱いが異なるため注意が必要。
●あとがき
シードルの製造工程に洗浄があることに、
ワイン生産者は驚くのではないだろうか。
ブドウは伝統的に洗浄しないが、
ホコリや虫も含めてテロワールということなのか。
そしてワインを飲む人たちはこのことを知らない。
現代では洗浄乾燥できる設備があるので、
伝統優先の考え方を改めても良いと思う。
シードルはワインほど規制が厳しくないので、
新しい考え方を取り入れてさらに洗練されていく。
これから面白くなりそうだ。
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