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ウイスキーの熟成において、樽は単なる容器ではなく、
香りや色、味わいを決定づける重要な要素である。
ウイスキーの美しい琥珀色は樽によって生み出される。
ウイスキーの定義は国によって違うが、木樽で熟成させることは共通である。
そんな樽について、基本的な役割から、材質、大きさ、種類、寿命までを整理する。
また、熟成と切っても切り離せないエンジェルズ・シェアについて説明する。
ウイスキーの製造工程全体については、
ウイスキーのつくり方で体系的に解説している。
●ウイスキー樽とは
ウイスキーの樽とは、熟成の過程で酒に香りや色、風味を与える木製容器である。
単なる保存容器ではなく、味わいを決定づける重要な要素となる。
●樽の役割
樽は、ウイスキーに香りや色を与えるだけでなく、
酸化や蒸発を通じて味わいを変化させる役割を持つ。
蒸留された無色透明の蒸留液は、ニューポット、
またはニュースピリッツと呼ばれ、まだウイスキーとは呼ばれない。
アルコール度数が65～70％程度あり、刺激が強く、荒々しい。
樽詰めする際に仕込み水を加えて、アルコール度数を63％程度に落とす。
このくらいの度数のときに、
樽材成分がウイスキー中にもっとも溶出しやすくなる。
樽で数年～数十年、熟成させることでまろやかな味わいと、
美しい黄金色、琥珀色へと変化する。
ウイスキーの定義や熟成の基本については、
ウイスキーの定義で詳しく解説している。
●樽の材質
樽に求められるのは、密度が高く、密閉性に優れ、
香味に影響を与えるポリフェノールが豊富であること。
冷涼な気候で育ったオークの木は、ゆっくり成長し密度が高くなる。
樹齢100年前後の良質なものが樽に適しているといわれる。
日本ではオーク(oak)は｢カシ(樫)｣と｢ナラ(楢)｣の両方に訳されるが、
ウイスキー樽に使用されるものはほとんどが｢ナラ｣材である。
- 北米産ホワイトオーク
- ヨーロッパ産コモンオーク
- 日本産ミズナラ
・北米産ホワイトオーク
北米産ホワイトオークは、バーボン樽に多く使われる代表的な木材である。
適度な硬度、強度、耐久性があり、樽材としてメジャーな品種。
バニラやココナッツのような甘い香りを与えやすく、
ウイスキーにまろやかでやさしい風味をもたらす。
・ヨーロッパ産コモンオーク
ヨーロッパ産コモンオークは、シェリー樽などに使用されることが多い木材。
タンニンが豊富で、ドライフルーツやスパイスのような重厚で複雑な風味を与える。
スペイン産のものはスパニッシュオークと呼ばれる。
・日本産ミズナラ
日本産ミズナラは、主に北海道産で、希少性の高い木材である。
ジャパニーズオークとも呼ばれる。
白檀や伽羅を思わせる東洋的で繊細な香りを付与するのが特徴である。
●樽の容量（サイズ）
ウイスキーに使われる樽の容量（サイズ）は主に3種類ある。
容量が大きいものよりも小さいもののほうが、熟成は早く進む。
- バレル ：180～200リットル
- ホッグスヘッド：約250リットル
- バット ：約500リットル
・バレル
容量180～200リットル。
バーボンでよく使われるため、バーボンバレルと呼ばれる。
容量が小さいので、熟成は早く進む。
主にホワイトオークでつくられる。
・ボッグスヘッド
容量約250リットル。
バーボンバレルを解体し、側板を増やして胴回りを太くした樽。
ウイスキーを詰めた時の重さが豚(ホッグ)一頭とほぼ同じことから、
こう呼ばれるようになった。
ホッグとは食用の豚のこと。
・バット
容量約500リットル。
シェリー酒の貯蔵に使われるため、シェリーバットと呼ばれる。
『大きい』を意味するラテン語に由来。
主にスパニッシュオークでつくられる。
●樽の種類
ウイスキーに使われる代表的な樽はバーボン樽とシェリー樽である。
その他の樽は追加熟成（追熟、後熟）に使われることが多い。
- バーボン樽
- シェリー樽
- その他の樽
・バーボン樽
アメリカンウイスキー、バーボンが詰められていた樽。
主にホワイトオークでつくられている。
内側を焦がされているので、
木の香りと甘いバニラのような香りが感じられる。
色は薄めで金色がかった色味になる。
現在スコッチの熟成に使われる樽の主流となっている。
・シェリー樽
スペインの酒精強化ワインであるシェリー酒が詰められていた樽。
ウイスキー熟成が始まった頃は、シェリー樽しか使われていなかった。
しかし、近年シェリー樽が不足し、
数の豊富なバーボン樽に目が向けられるようになった。
色は濃い赤茶色になる。
ポチップ・その他の樽
シェリー樽やバーボン樽以外にも、
ウイスキーの熟成にはさまざまな樽が使用される。
これらは主に追加熟成（フィニッシュ）などで用いられ、
個性的な香味を付与する役割を持つ。
代表的なものとしては、
ワイン樽（赤・白）、ポートワイン樽、マデイラ樽、ラム樽などがあり、
それぞれ由来となる酒の風味がウイスキーに影響を与える。
たとえばワイン樽では果実味やタンニン、
ラム樽では甘く濃厚な香りが加わることが多い。
これらの樽は使用期間が比較的短いことも多く、
ベースとなる熟成樽の個性に変化を加える目的で使われる点が特徴である。
ポチップ
ポチップ●樽の寿命
ウイスキー樽には明確な使用回数の上限はないが、
一般的に使い込まれるほど木材から抽出される成分が減少し、
風味への影響は弱くなる。
新樽は強い香味を与える一方、
再使用された樽（リフィル樽）は穏やかでバランスの取れた熟成に適している。
また、樽は繰り返し使用される中で内部の成分が徐々に失われるため、
一定回数使用された後は別の用途に回されたり、役目を終えることもある。
こうした樽の“寿命”は一律ではなく、使用方法や保管環境によっても左右される。
樽の寿命は60～70年といわれており、
蒸留液が最初に詰められてから20～30年で、
中を焼き直すなどのメンテナンスをし、さらに20～30年使われる。
●エンジェルズ・シェア
ウイスキーは樽で熟成してる間に少しずつ、中のウイスキーが減っていく。
この減った分は天使が飲んだとして、天使の分け前と呼ぶようになった。
スコットランドでは年間1～2％、寒暖差がある地域ではさらに大きくなる。
これは蒸散という現象で、夏は樽の中の空気が膨張し、冬は反対に収縮する。
それに伴い、酒に含まれる水分やアルコール分が蒸気となって樽の外に出ていく。
また、樽の香味成分が溶出したり、水とアルコールの分子が会合したり、
このような化学反応が起きることで、風味豊かで美しい琥珀色の液体へと変化していく。
天使の分け前が多いのは、熟成速度が速いことを意味する。
●あとがき
最近は樽のバリエーションが増えてきて、挑戦的な試みが見られるようになった。
熟成に使われるのはシェリー樽やバーボン樽が基本だが、
後熟にはマルサラワインやラム、テキーラなどの樽が使われるものもある。
それぞれのお酒の特徴がウイスキーに移り、とても面白いが、
個人的には失敗したようなものもあるように感じる。
小さい樽でもいいから、いつか自分で樽を持ちたいものだ。
