甘酒のつくり方【酒粕】

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文字数:約1300文字

 「飲む点滴」と呼ばれるほど栄養価の高い甘酒は、
市販品よりも自作したもののほうが効果高い
意外と簡単に作れるので試してみよう。

酒粕について

酒粕
sixkingによるPixabayからの画像

 酒粕とは、日本酒を造る際にできる副産物である。
米と麹と水を酵母で発酵させたもろみを搾って、日本酒と酒粕に分ける。
日本酒と同様に酒粕にも酒蔵ごとの個性が出る

 発酵する際に、酵母によって糖はアルコールと二酸化炭素に分解される。
このため、酒粕には糖がほとんど残っておらず、甘味は少ない

 酒粕自体に8~11%程度のアルコールが含まれている
未成年やお酒に弱い人には注意が必要。
市販品の酒粕甘酒の多くは、アルコール分1%未満である。

酒粕の種類

 酒粕は、熟成の有無や形、日本酒の種類で分けられる。
また、ツブ(酒米)が残っているものと、完全に溶けているものがある。

 スーパーやネット、酒蔵や酒販店などで購入することができる。
スーパーでは、漬け物のコーナーに置かれていることが多い。

・板粕

アコーディオン
Anja-#pray for ukraine# #helping hands# stop the warによるPixabayからの画像

 もろみをアコーディオンのような圧搾機(通称ヤブタ)で搾ると板状の酒粕ができる。
それを四角形に切り揃えたもの

 この圧搾法は高級酒ではあまり使われない。
つまりお米があまり削られていない日本酒によく使われる。

 お米が削られていないほうが、酒粕に栄養分が多く残っている

・バラ粕

 もろみを袋で搾った時にできる
または、板粕をバラバラにしたものもバラ粕と呼ぶ。

 袋搾りは、高級酒によく使われる。
つまり吟醸や大吟醸などの、お米が多く削られたものである。
お米の栄養分は外側にあるため、多くの栄養分が削れてしまっている

・ねり粕

 できた酒粕(新粕)を熟成させたもの
熟成させることで旨味が増し、茶色っぽくなる

 タンクに詰めて踏み固めることから「踏み粕」、「踏み込み粕」、
練り固められて作られることから「練り粕」、
新酒の時期から夏まで熟成させられることから「夏粕」、
新粕が古くなったので「古粕」などとも呼ばれる。

 風味が強くなるため、甘酒にはあまり使われず
粕漬けなどに使われることが多い。

酒粕の保存方法

冷蔵
Alexas_FotosによるPixabayからの画像

 アルコールを含むため、冷蔵保存すれば半年以上持つ
冷蔵していても緩やかに発酵は進む。

 常温に置いておくと発酵が進み、色が茶色っぽくなるが、問題ない。
熟成が進むと風味が変わるので、甘酒に使うなら冷蔵しよう。

甘酒のつくり方【酒粕】

 酒粕を使った甘酒は、ただ混ぜるだけでできる
簡単なので、ぜひ自作してみてほしい。

・酒粕甘酒のつくり方

 材料は、酒粕と砂糖とお湯のみである。

砂糖はお好みで甘さを調節すると良い。

  • 酒粕…25g
  • お湯…200㏄(70℃以下)
  • 砂糖…大さじ1

 つくり方は以下の通りである。

  1. 酒粕を少量のお湯で溶かす
    お湯が多いと酒粕を溶かしにくい。
    お湯は70℃以下にする。
    70℃を超えると酒粕の中の酵素が死滅してしまう。
    酵素には身体に健康を持たす効果がある。
    ダマがなくなるようによく溶かす。
  2. 残りのお湯と砂糖を加える
    砂糖の量は味を見ながら調整する。
    全体がなじむようによく混ぜる。
  3. 完成

 砂糖のカロリーが気になる人は、カロリーゼロの甘味料を使うのもよい。
すっきりとした甘みで、罪悪感なく甘酒が飲める。

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 砂糖をいろいろと変えるものよい。
高級砂糖の和三盆を使ったり、黒糖やハチミツを使っても美味しい。

 塩をひとつまみ加えると、より甘く感じる。
お湯を水に変えて、冷やして飲むのも良い。

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●あとがき

 酒粕甘酒は作ってすぐ飲めるのが良い。
栄養面では麹甘酒に劣るが、手軽に作れるのはポイントは高い。
また、日本酒の風味も楽しめる。
酒蔵によって味わいが変わるので、飲み比べてみるのも良いだろう。


AMAGURA
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