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ジンの製造でもっとも重要となるのが、ボタニカルからの成分抽出である。
原料となるボタニカルによって、抽出方法を変えるなどの工夫が凝らされている。
●基本工程
- 原料の糖化
主に穀物(大麦、小麦、ライ麦やトウモロコシ)が使われる。
(ブドウやリンゴなどの果実が使われることもある)
穀物は、糖化酵素の働きで、デンプンを糖に分解される。 - 原料の発酵
糖化された原料は、酵母によってアルコールと二酸化炭素に分解される。
出来上がった発酵液はアルコールを含み、もろみ(ウォッシュ)と呼ばれる。 - もろみの蒸留
もろみを蒸留してアルコール度数を高める。
高いアルコール度数を得るために連続式蒸留機が使われることが多い。
出来上がった蒸留液のアルコール度数は95％以上となり、
ニュートラルスピリッツや中性アルコールなどと呼ばれる。 - ボタニカルの成分抽出
ニュートラルスピリッツを使ってボタニカルから成分を抽出する。
抽出方法はさまざまある(以下で説明)。 - 加水、瓶詰め
香りや味わいのバランスを調整しがら加水し、
瓶詰め後は水と馴染むまで数週間貯蔵する。
ニュートラルスピリッツは、専門業者から購入する場合もある。
そうすることで上記の1～3を飛ばすことができる。
購入のメリットは、高品質、安定生産、低コストである。
自社でニュートラルスピリッツを製造するには、設備や原料調達、ノウハウが必要となる。
ジン製造の要である、ボタニカル成分の抽出に注力するのも一つの手である。
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●抽出方法
ボタニカルの成分抽出は、ジンを造るうえで肝心要の工程であり、
材料や求める香り、味わいによっていくつかの方法を使い分けている。
また、材料ごとに抽出方法を変えて、最後にブレンドする場合もある。
・浸漬法
ボタニカルをアルコールに浸け込むことで、成分が溶け出す。
浸漬時間は数時間から24時間くらい。
多くの成分が抽出され、はっきりとした香味となるが、
好ましくない成分まで抽出されることがあるので注意が必要。
抽出後に蒸留をするかどうかでジンの分類が決まる。
蒸留せずに完成すると、ただのジンに区分される(コンパウンド･ジン)。
蒸留すると、蒸留ジン、またはロンドンドライジンとなる。
・蒸気抽出法(ヴェイパー･インフュージョン：Vapour Infusion)
蒸留器の上部にボタニカルを置き、下部からニュートラルスピリッツを加熱する。
発生したアルコール蒸気がボタニカルを通り抜ける際に、香味成分が抽出される。
繊細な香りの抽出に向いている。
この製法で造られているジンは、｢ボンベイ･サファイア｣が有名である。
蒸留器の上部にバスケットをセットできるものは、カーターヘッドスチルと呼ばれている。
ボタニカルを入れたバスケットを出し入れするだけなので、扱いが容易である。
・減圧蒸留法
浸漬法、ヴェイパーインフュージョン法と組み合わせて使われる。
蒸留器内の圧力を下げることで、液体の沸点を下げることができる。
香味成分には熱によって分解されてしまうものもあり、高温は厳禁なものがある。
他にも高温による焦げ臭を防止する効果もある。
●あとがき
ボタニカルの成分抽出は、もっともこだわりが出せる工程だろう。
ボタニカルを分けるorまとめる、浸漬or蒸気、常圧or減圧、さらに温度、時間など、、、
ボタニカルの状態によっても抽出条件は変わる。
とても大変だが、とても面白い工程である。
それらを知って飲むジンはまた一味違って感じるだろう。
