ワインのつくり方

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文字数:約1400文字

 赤、白、ロゼの色の違いは、果汁とそれ以外を分離するタイミングで決まる

  • 赤ワインは紫のブドウを使うから赤い
  • 白ワインは黄緑のブドウを使うから白い
  • ロゼは赤と白を混ぜるからピンク

 このようなイメージは正しくない。
ワイン造りの流れは以下のようになる。

ワインのつくり方
フロー図

●赤ワインのつくり方

赤ワイン
congerdesignによるPixabayからの画像

 赤ワインには、黒ブドウのみが使われる。
発酵の際は果肉と一緒に皮や種も発酵される。
皮や種からは、赤い色素とポリフェノールの一種であるタンニンが抽出される。

  1. 収穫・選果
    収穫した黒ブドウから、葉を取り、傷ついているものは取り除く。
  2. 破砕・除梗(じょこう)
    破砕機で軽く潰して、果梗(ブドウの軸、枝)を取り除く。
  3. 発酵
    果肉と果汁、皮、種を一緒に漬け込む(マセラシオン)

    酵母を加えて、1~3週間かけて発酵させる。
  4. 圧搾
    発酵を終えたものを圧搾し、ワインと固形物を分ける。
  5. 熟成
    樽やタンクで熟成させることで、リンゴ酸が乳酸へと変わり、
    荒々しさが取れる(マロラクティック発酵)。
  6. オリ引き・清澄
    樽やタンクの底に不用物(オリ)が溜まるので取り除く。
    さらに細かい不用物は濁りの原因となるため、清澄剤(卵白など)で取り除く。
  7. びん詰め
    びん詰めして出荷される。
    またはびん詰め後、貯蔵庫で熟成されるものもある。

●白ワインのつくり方

白ワイン
Felix WolfによるPixabayからの画像

 白ワインには、白ブドウまたは黒ブドウが使われる。
白ブドウも黒ブドウも果肉は黄緑色である。
赤ワインと違って、白ワインでは果汁のみを発酵させる。

  1. 収穫・選果
    収穫したブドウから、葉を取り、傷ついているものは取り除く。
  2. 破砕・除梗(じょこう)
    破砕機で軽く潰して、果梗(ブドウの軸、枝)を取り除く。
  3. 圧搾
    圧搾器にかけて果汁のみを取り出す。
  4. 発酵
    果汁のみ
    を発酵槽に移し、酵母を加えて、2~6週間かけてゆっくり発酵させる。
  5. 熟成
    樽やタンクで熟成させることで、リンゴ酸が乳酸へと変わり、
    荒々しさが取れる(マロラクティック発酵)。
  6. オリ引き・清澄
    タンクの底に不用物(オリ)が溜まるので取り除く。
    さらに細かい不用物は濁りの原因となるため、清澄剤(卵白など)で取り除く。
  7. びん詰め
    びん詰めして出荷される。
    またはびん詰め後、貯蔵庫で熟成されるものもある。

●ロゼワインのつくり方

 ロゼワインには、黒ブドウが使われる。
前半は赤ワインと同じつくり方で、後半は白ワインと同じである。

ロゼワイン
Norbert GaßnerによるPixabayからの画像
  1. 収穫・選果
    収穫したブドウから、葉を取り、傷ついているものは取り除く。
  2. 破砕・除梗(じょこう)
    破砕機で軽く潰して、果梗(ブドウの軸、枝)を取り除く。
  3. 発酵
    果肉と果汁、皮、種を一緒に漬け込む(マセラシオン)。
    酵母を加えて、短時間だけ(狙いの色になるまで)発酵させる。
  4. 圧搾
    発酵途中のものを圧搾し、ワインと固形物を分ける。
  5. 発酵
    分離したワインのみを再度発酵させる。
  6. 熟成
    樽やタンクで熟成させることで、リンゴ酸が乳酸へと変わり、
    荒々しさが取れる(マロラクティック発酵)。
  7. オリ引き・清澄
    タンクの底に不用物(オリ)が溜まるので取り除く。
    さらに細かい不用物は濁りの原因となるため、清澄剤(卵白など)で取り除く。
  8. びん詰め
    びん詰めして出荷される。
    またはびん詰め後、貯蔵庫で熟成されるものもある。

●あとがき

 一般的ではないが、白ブドウを使って赤ワイン製法で造られるワインもある。
出来上がったワインの色はオレンジになる。
結局、色というのは大まかな分類方法であるということである。
ブドウの品種改良次第では、これまでにはあり得ない色のワインができるかもしれない。