焼酎の蒸留圧

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文字数:約900文字

圧力計
Thomas WolterによるPixabayからの画像

 蒸留器には単式蒸留器と連続式蒸留機があることを知っている人は多いと思う。
本格焼酎では単式蒸留器を使うのだが、蒸留圧力のかけ方が2つある。
常圧蒸留と減圧蒸留である。
それぞれの特徴を知ることで、焼酎選びの参考にしよう。

常圧蒸留減圧蒸留
蒸留温度90~100℃約50℃
特徴しっかりした個性が出るクセがなく飲みやすい
よく使われる焼酎芋、黒糖、泡盛米、麦、そば

●常圧蒸留

 昔ながらの伝統的な蒸留方法。
減圧蒸留法が開発される(1975年頃)までは、すべて常圧蒸留だった。
高温の蒸気をもろみにあてて、90~100℃で沸騰させることで、アルコール分などを取り出す。
高温での沸騰により、焦げ臭の元となるフルフラールなどの成分が多く出てくる

 原料の風味を強く出して特徴付けたいものに使うことが多い。
芋焼酎、黒糖焼酎、泡盛などでは一般的な蒸留方法となる。
また、米焼酎や麦焼酎でも伝統的な製法を守っている蔵では常圧蒸留が行われている。

●減圧蒸留

圧力と沸点のグラフ

 クセの強い焼酎を苦手とする人に向けて開発された蒸留方法。
蒸留器内を真空にして、圧力を下げることにより、もろみの沸点を下げる
学校で習ったボイル-シャルルの法則である。
低沸点(約50℃)で蒸留することで、個性の強い風味を抑えることができる。

 焦げ臭などのどっしり感を出さずに、軽い飲み口に仕上げたいものに使うことが多い。
米焼酎や麦焼酎、そば焼酎などに一般的に行われる蒸留方法。

 しかし、減圧蒸留の開発以前は常圧蒸留が行われていたため、
昔ながらの味わいを守って常圧蒸留を行う蔵もある。

●あとがき

 芋焼酎や泡盛のラベルに「減圧蒸留」と書かれていたら、さっぱりめなのだとイメージできる。
米焼酎や麦焼酎で「常圧蒸留」を書かれていると、しっかりめだとわかる。
蒸留方法で味わいが全く違ったものになるのはおもしろい。

 ちなみにウイスキーのポットスチルでは減圧できないらしい。
理由は器内の圧力が下がり、外圧に負けて変形してしまうからという。
ならば、鋳造ポットの肉厚では可能ではないかと、考えたりしてしまう。
さらに加圧蒸留なんかもできるかも、、、