• お酒全般の情報ブログ

     更新日:2022年8月9日

    文字数:約1300文字

    日本酒造りの製法が確立されたのは江戸時代だと言われている。
    現代では技術発展により、独自性のある製法も誕生しているが、
    今回は一般的な製法について書いていく。

    ●日本酒造り

    米
    ally jによるPixabayからの画像

    ●精米

     原料となる玄米の表面を削り取り白米にする
     表層部にはタンパク質や脂質などが多く含まれており、旨味や雑味のもとになる。

     しっかり削られた米で造られるとすっきりした味わいになる。
     どこまで削るかは目標とする酒質によって決める。

    ●洗米

     精米された米には米くずがついているため、洗って取り除く。
     高度に精米された米は割れやすく、洗米時には注意が必要。

    ●浸漬

    浸漬
    Gerd AltmannによるPixabayからの画像

     米に水を吸わせる
     ただ吸わせればよいわけではなく、どの程度吸水させるかで、
     次工程の蒸しに大きな影響を与える。
     温度や湿度、天候など様々な条件を加味して秒単位で吸水を行う。

    ●蒸し

    蒸す
    Engin AkyurtによるPixabayからの画像

     高温の蒸気で蒸すことで米を内部を軟らかくする。
     理想の状態は外側は硬く、内側は軟らかい「外硬内軟」である。

     食用米のように炊いてしまうと、外硬内軟にはならない。
     できあがった蒸米は、製麹用、酒母用、仕込み用に分けられる。

    ●製麹(せいきく、せいぎく)

     蒸米(むしまい、じょうまい)に麹菌をふりかけて、繁殖させる。
     約2日かけて麹菌の菌糸をしっかり内部まで食い込ませる。

    ●酒母造り(しゅぼづくり)

     次工程の発酵をスムーズに進めるために酒母を造る。
     蒸米、米麹、水に酵母を加えて造られる。

     このとき醸造用乳酸を添加して造るものを速醸系、
     蔵内の野生の乳酸菌を利用するものを生酛系という。

    日本酒のつくり方の流れ

    ●仕込み(もろみ造り)

     一般的に3回に分けて仕込まれる
     最初に酒母に米麹、蒸米、水を加える(初添え)。
     十分に酵母を増殖させるために1日寝かせる(踊り)。
     追加で米麹、蒸米、水を加える(仲添え)。
     さらに米麹、蒸米、水を加える(留添え)。
     ゆっくりアルコール発酵が進み、もろみができがある。

    ●上槽(搾り)

     できあがったもろみを搾ることで酒と酒粕に分ける
     搾り方には自動圧搾機を使う方法や、伝統的な槽搾りなどがある。

    ●オリ引き・ろ過

     上槽後の酒にはまだオリと呼ばれる固形物が含まれている。
     酒を静置し、オリを沈めて上澄みのみを取る
     さらに活性炭素を混ぜてフィルターでろ過する

    ●火入れ(1回目)

     酵母や菌を失活させるために、低温加熱殺菌を行う。

    火
    Gerd AltmannによるPixabayからの画像

    ●貯蔵

     火入れされた酒は、タンクで数カ月寝かして、味を落ち着かせる。

    ●加水

     原酒に仕込み水を加えてアルコール度数を調整する。

    ●火入れ(2回目)・瓶詰

     火入れと瓶詰めはセットで行われる。
     瓶の状態で火入れされることを瓶燗火入れという。

    ●出荷

    瓶
    Holger DetjeによるPixabayからの画像

     ラベルを貼られ、出荷される。

    ●あとがき

     日本酒は他のお酒と比べても、やはり複雑だ。
    美味しい日本酒を造るにはどの工程も必要なことである。
    昔は日本酒造りは蔵に泊まり込んで、寝ずの番をしながら行ものだったが、
    今は効率の良い設備の導入や、管理設備の充実で過酷な作業はだいぶ軽減されている。
    しかし昔ながらの伝統的な製法にこだわっている蔵もあり、
    その味を懐かしく思い、ファンになる人がいるのも現代の面白さなのだと思う。