梅酒の原料【お酒】

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 梅酒は主に以下の3つの原料でできている。

  • 砂糖
  • お酒

 ここでは梅酒のベースとなるお酒について説明しよう。
ホワイトリカー、本格焼酎、日本酒、ブランデーなどなど。
お酒の種類によっては注意する点もあるので合わせて紹介する。

お酒
Gerhard BögnerによるPixabayからの画像

梅酒で使われるお酒の種類

 もっとも一般的なものはホワイトリカーである。
市販の梅酒では本格焼酎や、日本酒、ブランデーなどを使ったものが色々ある。
自宅で作る場合は、好みのお酒を使って作るのが楽しい。

・ホワイトリカー

ホワイトリカー
Kiều TrườngによるPixabayからの画像

 一般的に梅酒や果実酒用に作られた甲類焼酎がホワイトリカーと呼ばれている。
よって甲類焼酎と考えて問題ない。

 特徴は、無色透明、クセがなくクリアな味わい、アルコール度数が高い

 アルコール度数は35%のものが多い
ちなみに果実酒用以外の甲類焼酎の度数は20%や25%のものが多い。
梅や果実を浸けるにあたって、度数が高いことが腐敗を抑える効果がある。
酒税法によって甲類焼酎は36%未満と決まっているため、35%を超えるものはない。

 ホワイトリカーの原料は、糖蜜、米、麦、芋、コーンなど様々なものが使われる。
連続式蒸留機でアルコール度数を高めて、濾過することによって、
無色透明で、クリアな味わいの蒸留酒となる。
熟成はせず、静置して落ち着かせた後、加水して度数を調整して完成する。

 梅酒に使うと、ホワイトリカーのクリアさが梅の味わいを生かしてくれる。
梅酒や果実酒用として、1.8Lパックで売られている
各社がホワイトリカーを販売しており、飲み比べると若干の違いはあるが、
その違いは梅酒に使うとほぼわからなくなる。

 果実酒用でない甲類焼酎を使って梅酒を作るのも良い。
ただし、果実酒用でないため、アルコール度数が25%前後であり、
できあがりの梅酒はホワイトリカーよりも度数が低くなることを覚えておこう。


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・本格焼酎(乙類焼酎)

本格焼酎
Мария АгейкинаによるPixabayからの画像

 本格焼酎とは、原料に米や芋、麦、そば、黒糖、酒粕などを使い、
単式蒸留器で蒸留した焼酎のこと。
泡盛も本格焼酎に分類される。

 甲類焼酎とは対照的に、本格焼酎はしっかりと原料の豊かな味わいがある。
焼酎メーカーが自社の焼酎を使って梅酒を作っており、
一つのメーカーの本格焼酎と梅酒を飲み比べるのも面白い。
ただし、製品の本格焼酎がそのまま梅酒に使われているわけではなく、
梅酒用に調整されたものが使われている。

 家庭で好みの本格焼酎を使って梅酒を作る場合は、
アルコール度数がホワイトリカーよりも低いことを知っておこう。
本格焼酎の度数は25%前後である。
このため、できあがる梅酒のアルコール度数も低くなる。

 本格焼酎を使う醍醐味は、原料由来の味わいである。
米、麦、芋、そば、黒糖、ごま、酒粕など、焼酎自体の味わいと、
梅の持つ酸味や果実感が合わさることで、奥深い味わいが生まれる。
少量ずつ色々な焼酎を使って作ってみるのも良い。


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・日本酒

日本酒
Arek SochaによるPixabayからの画像

 日本酒の多くの酒蔵から梅酒が販売されている。
梅酒のベースとして使われる日本酒の特徴は風味である。

 日本酒は醸造酒であることがポイントである。
梅酒に使われるお酒はホワイトリカーや焼酎などの蒸留酒が一般的。
醸造酒と蒸留酒の違いを簡単にいうと、醸造酒を蒸留したものが蒸留酒である。
蒸留というのはアルコール度数を高める工程であり、醸造酒の風味は蒸留すると薄れてしまう。

 醸造酒の代表的なものは、日本酒、ビール、ワイン、紹興酒など。
蒸留酒の代表的なものは、焼酎、ウイスキー、ブランデー、ジン、ラム、テキーラ、ウォッカなど。

 梅酒に蒸留酒が使われる理由は、アルコール度数が高いことで腐敗を防ぎ
梅エキスを抽出やすくするなるのである。

 また、酒税法で果実酒に使うお酒は度数20%以上でなければならないと決められている。
醸造酒でアルコール度数が20%を超えるものは多くない。
醸造酒の平均的なアルコール度数は、日本酒は15%、ビールは5%、
赤ワインは13%、白ワインは11%である。
酒蔵が梅酒作りに使う日本酒はアルコール度数の高い原酒を使っている。

 家庭で日本酒を使って梅酒作りをしたい場合は、普通の日本酒ではなく、
梅酒用や果実酒用のアルコール度数が20%以上の日本酒を使わなければならない。
普通の日本酒はアルコール度数が15%程度のため、梅酒作りに使うと違法となるので注意が必要。


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アルコール度数20%以上のお酒を使わなければならない理由

 酒税法に20%以上と明記されているのだが、ではなぜ20%以上でなければならないのか。
その理由は、アルコール度数が低いと再発酵してしまう可能性があるためである。
ここでいう発酵とはアルコール発酵のことである。
つまり、再発酵によって新たにアルコールを生成してしまう可能性があってはならないということ。

 アルコール度数が低いと、野性の菌類が梅や果実に含まれる果糖や氷砂糖などの、
糖類をブドウ糖に分解し、そのブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解する可能性がある。
酒税法ではアルコール度数1%以上のものはお酒と定義され、その製造には免許が必要になる。
そして製造されたお酒には税金がかかる
製造免許を持たずに造ったお酒は密造酒となるので違法とみなされる。

 梅酒に使うお酒のアルコール度数が20%以上あれば、
アルコールを生成するような菌はほぼ死滅する。
よって、再発酵を起こさせないボーダーラインが20%ということである。


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・ブランデー

ブランデー
Victor SalazarによるPixabayからの画像

 ブランデーはブドウを原料とした蒸留酒である。
甘く芳醇な香りと、まろやかな味わいが梅とよく合う。

 ブランデーは梅酒のベースとなるお酒としてかなり浸透している。
誰がいつブランデーで梅酒作ろうとしたのかは定かではない。
ただし、ブランデーの本場であるヨーロッパではリキュール作りに古くから使われている

 意外と多くのメーカーが梅酒用のブランデーを販売しており、
家庭での梅酒作りで使用する敷居は高くない。
普段ブランデーを買うことがなくても、梅酒用なら買いやすい。
リーズナブルであるが、商品によっては、
カラメル色素、香料、糖類などの添加物が入っているものもある。
気になる人は原料を調べてから検討することをオススメする。

 梅酒用ではなく、普通のブランデーを使って梅酒を作りたい人は、
少量での仕込みをオススメする。
普通のブランデーは値段が高いので、少量で試作したほうが良いだろう。


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・その他の蒸留酒

その他の醸造酒
Pete LinforthによるPixabayからの画像

 ウイスキー、ラム、ウォッカ、ジン、テキーラ、アブサンなどなど、
色々な蒸留酒を使って自作してみるの楽しいだろう。
蒸留酒のため、どのお酒を使ってもアルコール度数が高くなることが共通している。
それぞれの蒸留酒について簡単に説明する。

ウイスキー

 最近は国内でウイスキー蒸留所が増えたせいか、
ウイスキー梅酒をよく見かけるようになった。

 国産のウイスキーを使った商品が主であり、
穏やかな樽香と梅の風味が味わえる。


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