ラムの定義

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文字数:約1800文字

 ラムに厳格な定義はない。
大枠として『サトウキビを原料とする蒸留酒』ということである。
ゆえにラムは自由度の高いお酒といわれる。

 しかし、サトウキビを原料としていても生産国によっては、
ラムと呼ばないものもある。
例えば、ブラジルの『カシャッサ』や、ハイチの『クラレン』、
日本の『黒糖焼酎』などがある。

 ラムについてとりわけ厳しく管理しているのがマルティニーク島である。
フランスのAOCを取得している。
マルティニークのAOCについて見てみよう。

マルティニーク島のAOC

マルティニーク島
Google Map

 マルティニーク島はフランスの海外県である。
1635年にフランス人が入植して以降、一時イギリスに占領されることもあったが、
1946年に正式にフランスの海外県となった。

 AOCとは、Appellation d’Origine Contrôléeの頭文字であり、原産地統制呼称である。

フランスでは、ワイン、チーズ、バターなどの製品に与えられる認証であり、
ブランデーやラムにも適用されている。

 AOCの認定を受けるには、厳しい条件をクリアしなければならない。
条件を満たしているか検査するのは、国家機関の
INAO(フランス原産地呼称国立研究所)である。

 AOC認証があることで原料や品質が保証され、付加価値がつき、他との差別化ができる。
ラムは自由度が高いからこそ、原料や製造工程を気にする人が多い。
変なものが入っていないか気になるのだろう。

A.O.C. Martinique

マルティニーク島の岸辺
Claire ANSARTによるPixabayからの画像

 マルティニーク島のラムは1996年にAOCを取得しているが、
認定を受けるには条件を満たす必要がある。
大まかな条件を以下に書き出す。

サトウキビの栽培・収穫

  • サトウキビ栽培地域は許可された23の自治体のみ
  • サトウキビの認定品種は約20
  • 年間4カ月以上の灌漑は禁止
  • サトウキビの生長を促す物質の塗布は禁止
  • 収穫は11日から831日までの期間限定
  • 栽培収穫量は1ヘクタール当たり120トン以下
    (世界では1ヘクタール当たり150トン収穫される地域もある。

    マルティニーク島の平均収穫量は70トン程度。)
  • ・・・

 簡単にいうと、
マルティニーク島で栽培されたサトウキビを使わなければならない
ということである。

マルティニーク島の山
Hervé CariouによるPixabayからの画像

発酵、蒸留

  • 搾汁時の高温加熱は禁止
  • サトウキビジュースの最低糖度は14°BX、最低pH4.7であること
  • 糖蜜やシロップの添加禁止
  • 発酵槽は50,000リットルを越えない開放タンクを使用すること
  • 発酵後のアルコール度数は3.5%以上であること
  • 蒸留機はクレオールコラムを使用すること
  • 蒸留時の精留は禁止
  • 蒸留液のアルコール度数は6575%であること
  • ・・・

 簡単にいうと、
マルティニーク島で連続式蒸留機を使ったアグリコールラムでなければならない
ということである。

 単式蒸留器で蒸留したものはAOC認証が得られない。
セント・ジェームスの商品に、AOC適用外の単式蒸留ラムがある。

マルティニーク島のラム博物館
Gilles BATTEUXによるPixabayからの画像

貯蔵、熟成

  • Blan(ブラン):最低6週間貯蔵し、透明であること、島外瓶詰め可
  • Élevé sous bois(ESB)(エルヴェ・ス・ボワ):最低1年オーク樽で熟成
  • Vieux(ヴィユー)VO(Very Old):最低3年、650リットル未満のオーク樽で熟成
  • VSOP(Very Special Old Pale)、Réserve Spéciale、Cuvée Spéciale、Très Vieux:最低4年、650リットル未満のオーク樽で熟成
  • XO(eXtra Old、Extra Vieux、Hors d’Age、Grande Réserve、Millésimés:最低6年、650リットル未満のオーク樽で熟成
  • 砂糖の添加禁止
  • 色微調整のカラメル添加はOK
  • 瓶詰め時のアルコール度数は4075%であること
  • ・・・

 簡単にいうと、
マルティニーク島で貯蔵・熟成しなければならない
ということである。

 条件を満たし、AOC認証を得たラムにはボトルのどこかにAOCと書かれている。
どこに書かれているか探してみるのもよいだろう。

マルティニーク島の夕暮れ
Romane DraghiによるPixabayからの画像

あとがき

 ラムが世界中で造られているのは自由度の高さゆえだろう。
熟成有り無し品が世界中で造られていることが素晴らしい。
同じ熟成有り無し品のテキーラはメキシコ限定である。
ウイスキーやブランデーはほぼ熟成有り品である。
ラムの裾野はこれからも広がる一方だろう。