日本酒と蔵人と杜氏

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文字数:約1300文字

 日本酒を造る人たちが、どのような役割で、何と呼ばれているのかあまり知られていない。
それぞれの役職や役割と、地域ごとの杜氏集団について、見てみよう。

●蔵人(くらびと)

 蔵人はくらびとと読む。くらんどではない。
蔵人とは、蔵で酒造りに従事する人々の総称である。

杜氏集団

 蔵人の中でも、蔵元から酒造りにおける全てを任されるのが杜氏(とうじ)である。
杜氏は蔵の設備や帳簿の管理、酒質の設計、蔵人への指示などすべてを取り仕切る。
酒蔵によっては蔵元が杜氏を兼務しているところもある。

役職よみ内容 (流派によって役割が微妙に違うところもある)
蔵元くらもとその蔵の代表者。
営業、販売を含めた蔵経営の責任者。
杜氏とうじ酒造責任者。
酒蔵におけるすべての指揮をとる。
蔵の設備や帳簿の管理、酒質の設計、
もろみの仕込みと管理も行う。
かしら杜氏の補佐役。
杜氏からの指示を伝達し、蔵人を指揮する。
仕込み水汲み、麹仕込みも行う。
麹屋こうじや麹師、大師、衛門と呼ぶところもある。
麹造りの責任者。
酛屋もとや酛師、酛廻しと呼ぶところもある。
酛造りの責任者。
もろみ仕込みも行う。
釜屋かまや蒸米作業の責任者。
洗米、米量り、釜焚き、仕込み水汲みを行う。
船頭せんどう酒を搾る上槽を行う。
炭屋すみや濾過を担当する。
道具廻しどうぐまわし酒造りに必要な道具の整備や管理をする。
追廻おいまわし上人(じょうびと)、中人(ちゅうびと)、下人(したびと)があり、
頭の指示で作業する。
飯炊きままたきかしきと呼ぶところもある。
蔵人の食事作りや桶の見まわり、麹室の補助などをする。

●杜氏集団

杜氏集団分布図

 地域によって流派があり、同じ流派の杜氏が集まり、集団を形成している。
独自技術の継承や情報交換などを行い、よりよい酒造りを目指している。

 杜氏集団の中でも特に大きな集団があり、
南部杜氏、越後杜氏、但馬杜氏は三大杜氏と呼ばれている。
杜氏の数は減少傾向にあるが、新たに支流派も誕生したりしている。

地域集団説明
岩手(なんぶ)
南部杜氏
全国最多の杜氏数を誇る。
最盛期の昭和40年(1965)には、3200名が加盟していたという。
南部杜氏の中心地、花巻市石鳥谷町では、優良な米ができる穀倉地帯として知られ、
酒造りも盛んな土地。
新潟(えちご)
越後杜氏
かつては日本最大規模の杜氏集団だったが、南部杜氏に抜かれ、全国2位に。
昭和33年(1958)の結成時には900名を超えていた。
長岡市寺泊野積をはじめとする県内各地が出身地。いくつもの支流派がある。
新潟の酒造業を支えているほか、全国各地にて名酒造りに携わっている。
兵庫(たじま)
但馬杜氏
美方郡を中心とした兵庫北部がふるさと。
この地域の冬は積雪が多く農業ができないため、
古くから出稼ぎとして酒造りに携わる人が多数いた。
南部杜氏、越後杜氏に次ぐ規模。 品評会などの活動も積極的に行っている。

●あとがき

 日本酒を選ぶときに、杜氏の名前が商品名になっているものは間違いなくウマイ。
それだけ自信がある商品ということができる。
全ての蔵が杜氏名のお酒を出しているわけではないが、見かけたらぜひ試していただきたい。