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本格焼酎に使われる麹(こうじ)について、役割や種類をみていこう。
ちなみに甲類焼酎では麹を使わなくても問題ない。
●麹の役割
お酒造りに必要なことはアルコール発酵である。
アルコール発酵に必要なものは糖である。
この糖を作るものが麹である。
麹がもつ酵素によってデンプンを分解することで糖ができる。
麹はカビの一種であり、米や麦などの穀物に繁殖させる。
米麹、麦麹の他に、そば麹、芋麹などがある。
100%麦の麦焼酎、100%そばのそば焼酎、100%芋の芋焼酎など、
各蔵で麹にも工夫を凝らしている。
麹菌は2006年に『国菌』として認められている。
麹菌は日本の伝統的な食に大きく関わっている。
日本酒、焼酎、醤油、味噌など、麹菌はなくてはならない存在である。
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●麹の生育方法
麹を使った酒造りをしているのは東アジアと東南アジアである。
日本と他国では麹菌の種類と生育方法が違う。
それぞれの麹を説明しよう。
- 散麹（ばらこうじ）
- 餅麹（もちこうじ）
・散麹(ばらこうじ)
日本ではコウジカビを、蒸した米や麦などの穀類に付着させ、繁殖させる。
蒸すことによって雑菌を殺菌し、麹菌(コウジカビ)をふりかけて優先的に生育する。
繁殖できる表面積を広げるために、穀類がくっつかないようにバラバラにほぐす。
手間のかかる方法で、東アジアでも少数派。
・餅麹(もちこうじ)
麹を使う多くの国ではクモノスカビを使う。
カビが菌糸を蜘蛛の巣のようにのばすことからこの名が付けられた。
穀類を粉末にして水と混ぜたものを餅状に固めて、菌を繁殖させる。
クモノスカビは生育が早く、酸を出して雑菌の繁殖を抑える。
このため、原料を蒸す必要がない。
菌を付着させたあとは放置して自然に繁殖するのを待つだけ。
中国やタイ、フィリピンなどがこの方法である。
●麹の種類
焼酎造りに使われる麹には、黄麹、黒麹、白麹の3種類がある。
まさにペンギンカラー。
・黄麹
黄麹は清酒や醤油、味噌などに使われる。
フルーティで華やかな香りが出やすい。
初期の焼酎造りでは、黄麹が使われていたが、九州などの温暖な環境下では、
腐敗してしまうことが頻繁にあった。
現在では設備の技術発達により、黄麹でも安定して生産できるようになっている。
・黒麹
沖縄の泡盛に使われている麹菌。
コクとキレのあるどっしりした味わいになりやすい。
黒麹菌はクエン酸を大量に生成する性質をもっており、
このクエン酸によって雑菌の繁殖を抑え、腐敗を防ぐ。
多くの蔵で黄麹から黒麹に変更して、生産性の安定化につながった。
・白麹
黒麹の突然変異として、1924年に発見された。
まろやかで落ち着いた味わいになりやすい。
黒麹と同様にクエン酸を生成し、腐敗を防ぐ。
黒麹よりも素材の良さを引き出すことができるので、多くの蔵で使用されている。
●あとがき
麹は微生物なので、温度変化に敏感である。
繁殖する際に熱を出すのだが、ほったらかしにするとその熱で死滅してしまう。
活動できる温度に調整してやる必要があり、手間がかかる。
自らの行いで死に向かうのは、生き物として人類も同じなのだろう。
