文字数：約3200文字

　グラスの中で立ちのぼる細かな泡。
ふんわりと液面を覆う白い泡。

　シャンパンとビールは、どちらも泡を楽しむお酒だが、
その泡の性質は大きく異なる。
さらに目を向ければ、牛乳や卵白の泡も同じ「泡」という現象の仲間である。

　泡は単なる飾りではない。
香りや口当たり、さらにはお酒の印象そのものを左右する重要な要素だ。

　ここでは、シャンパンとビールの泡の違いをやさしく整理しながら、
身近なキッチンの泡へと話を広げていく。
グラスの中にある、小さな科学をのぞいてみよう。

●シャンパンとビール、泡は何が違う？

　同じ「泡のお酒」でも、グラスの中で起きている現象はまったく異なる。
シャンパンは細かな泡が絶えず立ちのぼり、ビールは厚い泡が液面を覆う。
違いは見た目だけではなく、泡の生まれ方と役割そのものにある。

・泡の生まれ方の違い（発酵・圧力・ガス量）

　どちらの泡も正体は二酸化炭素（CO2）だが、その作られ方が違う。
シャンパンは瓶内二次発酵によって自然に炭酸が生まれる。
密閉された瓶の中で長期間かけてガスが溶け込み、
内部圧力は約5〜6気圧に達する。
これはタイヤ並みの圧力である。
そのため、開栓後も液中には大量のCO2が残り、
ゆっくりと放出され続ける。

　一方のビールも発酵由来の炭酸を含むが、
圧力は一般に1.5〜2.5気圧程度。
注いだ瞬間に多くのガスが放出され、泡となって表面に集まる。
シャンパンのように長時間「供給され続ける」設計ではない。

つまり、

• シャンパン：高圧・高溶存ガス・持続放出型
• ビ　ー　ル：中圧・放出集中型

という違いがある。

・泡の“かたち”と持続性（立ちのぼる泡／覆う泡）

　グラスを観察すると違いは一目瞭然だ。
シャンパンの泡は、グラスの傷や繊維クズを核として生まれ、
細い柱のようにまっすぐ立ちのぼる。
泡は繊細で壊れやすいが、供給が続くため、何分も美しい連続性を保つ。

　対してビールの泡は、注いだ直後に一気に生まれ、
液面で集まって厚い層をつくる。
泡はきめ細かく、粘りがあり、グラスの上部をふんわりと覆う。
役割は「立ちのぼること」よりも「液体を守ること」に近い。

　以下のように言い換えることもできる。

• シャンパンの泡は「動の泡」
• ビールの泡は「静の泡」

同じ炭酸でも、設計思想がまったく異なるのである。

●シャンパンの泡が美しい理由

　シャンパンの泡は、ただ炭酸が抜けているだけではない。
細かく、まっすぐ立ちのぼり、光を受けてきらめく。
その美しさは偶然ではなく、
「圧力」「熟成」「グラス」という三つの要素が重なって生まれている。

・なぜ細かく、まっすぐ立ちのぼるのか

　最大の理由は、高い瓶内圧と長期熟成にある。
シャンパンの内部圧力は約5〜6気圧。
瓶内二次発酵によって生まれたCO2は、
時間をかけてワイン中に均一に溶け込む。
開栓後も液体の中には大量のガスが残り、
微細な気泡となって少しずつ放出される。

　さらに、熟成中に酵母が分解（オートリシス）することで、
微量のタンパク質やマンノプロテイン（糖タンパク質）が溶け出す。
これらは泡の膜を一時的に安定させ、きめ細かな泡を形成しやすくする。

　その結果、

• 泡が小さい
• 破裂しにくい
• 直線的に立ち上がる

という特徴が生まれる。
細かい泡ほど光を乱反射し、グラスの中で繊細な輝きをつくる。

・なぜグラスの内側に泡が付くのか（核・表面張力・グラス形状）

　グラスの側面に小さな泡が連なる現象も、観察のポイントである。
泡は何もない液中から突然生まれるわけではない。
グラスの内面にある目に見えない傷や微細な凹凸（核）や、
繊維クズ（円筒形で中に空洞がある）を起点に発生する。
そこにCO2が集まり、小さな気泡が形成される。

　また、液体と空気の境界では表面張力が働く。
泡はそのバランスの中で安定し、ガラス面に一時的に付着する。
フルート型の細長いグラスは、泡の柱を強調するため、
より美しく見える設計といえる。

つまり、シャンパンの泡の美しさは、

• 高圧という物理条件
• 熟成が生む微細構造
• グラスという器の演出

が重なった結果なのである。
美しい泡は偶然ではなく、時間と設計がつくる景色なのである。

　ちなみに、全く傷や凹凸がなく、繊維クズもない場合は、
「泡」は発生せず、液面からガスが空気中に逃げていくだけである。
泡ができるための起点が無いのである。
例えば、栓をあけた直後のまだ注ぐ前のシャンパンの瓶内では、
ほとんど泡が形成されない。
これは起点となる傷や凹凸、繊維クズが長年の熟成によって、
水分で満たされたためである。
つまり傷や繊維クズは空気を含んでいることで、泡の起点となるのである。

●ビールの泡がクリーミーな理由

　シャンパンの泡が細く立ちのぼる泡だとすれば、
ビールの泡はやわらかく広がる泡である。
グラスの上にふんわりと厚く乗り、なかなか消えない。
その“クリーミーさ”は偶然ではなく、原料と構造によって生まれている。

・麦芽タンパク質とホップの働き

　ビールの泡を支えているのは、
主に麦芽由来のタンパク質とホップの苦味成分（イソα酸）である。

　タンパク質には、水になじむ部分と空気になじむ部分があり、
気泡の表面に並ぶことで薄い膜をつくる。
この膜が泡を包み込み、破れにくくする。
さらにホップ成分が結びつくことで、泡はより安定する。

　つまりビールの泡は、単なる炭酸の集まりではなく、
原料由来の成分が支える構造体なのである。
そのため、注いだ直後に一気に生まれた泡が、
液面に集まり、なめらかな層をつくる。

・なぜ厚い泡層ができ、消えにくいのか

　ビールの泡は、立ちのぼるというよりも、液体の上を覆うように広がる。
これは圧力が比較的低く、ガスが短時間で放出されるためである。
放出された泡は上部に集まり、
タンパク質の膜によって互いに支え合いながら厚い層を形成する。

　この層には役割もある。

• 香りの揮発をやわらげる
• 液体を酸化から守る
• 口当たりをなめらかにする

だからこそ、ビールでは泡が「消えにくい」こと自体が品質の一部になる。

　シャンパンが細かな泡を立ちのぼらせながら香りを広げるお酒だとすれば、
ビールは泡で液体を包み込み、口当たりを整えるお酒である。
同じ炭酸でも、目指している泡の姿はまったく異なる。

●牛乳と卵白の泡はなぜ立つ？

　ここまでお酒の泡を見てきたが、実は同じ現象はキッチンでも起きている。
カフェラテのフォームミルクや、メレンゲ。
これらも「泡」である。

　では、なぜ牛乳や卵白は泡立つのか。
答えは共通してタンパク質にある。

・タンパク質という共通点

　泡とは、「液体の中に気体が閉じ込められた状態」のこと。
しかし、ただ空気を混ぜただけでは、泡はすぐに消えてしまう。
そこに必要なのが、界面を安定させる成分である。

　牛乳にはカゼインなどのタンパク質が含まれている。
スチームなどで空気を含ませると、
タンパク質が気泡の表面に並び、薄い膜をつくる。
この膜が泡を支え、きめ細かなフォームになる。

　卵白はさらに顕著である。
泡立てることでタンパク質がほどけ、
空気を包み込むネットワーク構造をつくる。
これがメレンゲの正体である。
砂糖を加えると、その構造がより安定し、つやのあるしっかりした泡になる。

　つまり、どれにも共通しているのは、
気体と液体の境界を安定させる力が働いていることである。

• シャンパン：発酵と熟成が泡を整える
• ビ　ー　ル：麦芽タンパク質が泡を支える
• 牛乳・卵白：タンパク質が泡を固定する

　泡は偶然できているのではない。
目に見えない分子の働きが、
グラスやボウルの中で静かに構造をつくっているのである。

●あとがき

　シャンパンもビールも泡がなければ、美味しくない。
気の抜けたシャンパンは普通のワインにはならない。
製造工程が普通のワインとはかなり違うので、全くの別物である。
泡の重要性に気づき、うまくコントロールする術を見つけてきた先達に感謝して味わおう。