文字数：約6000文字

　祝杯の席で注がれる一杯のシャンパンは、
華やかで平和な時間を象徴する存在である。
しかし、その泡が生まれたシャンパーニュ地方は、
かつて何度も軍靴に踏み荒らされ、畑が戦場となった。

　王侯貴族に愛された時代、革命に揺れた時代、
そして第一次世界大戦で最前線となった時代。
シャンパンの味わいと評価は、この土地の歴史と常にともにかたち作られてきた。

　ここでは、シャンパーニュ地方とシャンパンの歩みを年表とともに辿りながら、
なぜこのお酒が「祝祭の象徴」となったのかを紐解いていく。

●シャンパーニュという土地が背負った運命

　シャンパーニュ地方は、最初から「特別なワイン産地」だったわけではない。
むしろこの土地の歴史をかたち作ってきたのは、
ワインよりも先に権力と戦争であった。

　北フランスの要衝に位置し、王の戴冠の地であり、
国境付近であるが故に幾度も争いが繰り返されたこの地は、
祝祭と破壊という相反する記憶を同時に抱え続けてきたのである。

・王の土地としてのシャンパーニュ

　シャンパーニュ地方が歴史の表舞台に現れるのは、5世紀末まで遡る。
クローヴィスがフランク諸部族を統一し、フランク王国を築き、
初代国王となり、ランスで洗礼を受けた。
ランスはシャンパーニュ地方の主要都市である。

　この洗礼によってランスは「王権と神意が結びつく場所」と認識され、
以後、フランス王の戴冠式が行われる特別な都市となった。
王が誕生する土地であるという事実は、シャンパーニュ全体に
宗教的・政治的な権威を与えることになる。

　王の戴冠に伴う祝宴では、この地域で造られたワインが振る舞われた。
当時のワインは赤や淡いロゼが中心で、
現在のシャンパンとはまったく異なるものだったが、
「王の酒」としての位置づけは、すでにこの時代に芽生えていた。

・祝祭と戦乱が交差する中世

　シャンパーニュは祝福の地であると同時に、争いの通過点でもあった。
百年戦争のさなか、ジャンヌ・ダルクがランスへと進軍し、
シャルル7世の戴冠を実現させたことは象徴的である。
この出来事は、シャンパーニュが単なる地方都市ではなく、
国家の正統性を確定させる舞台であったことを示している。

　だが戦争は、栄光だけでなく破壊ももたらした。
軍勢が往来や徴兵、交易の断絶にこの土地の人々は
「守るべきもの」と「失う覚悟」を同時に背負うことになる。

　シャンパーニュはこの時代を通じて、祝杯が上がる場所でありながら、
いつ戦場に変わってもおかしくない土地としての性格を強めていった。

●泡は偶然に生まれ、必然として磨かれた

・冷涼な気候と修道院の知恵

　シャンパンの泡は、誰かが意図的に発明した産物ではない。
冷涼な気候という自然条件と、失敗とみなされていた現象の積み重ねの中から、
結果として生まれたものである。

　その混乱した状態に秩序を与え、品質として昇華させたのが、
修道院を中心とした醸造の思想と実践だった。

・寒冷地がもたらした再発酵という現象

　シャンパーニュ地方はブドウ栽培の北限に位置し、
秋から冬にかけて急激に気温が下がる。
この環境では、ワイン中の酵母が冬の寒さによって
一次発酵を途中で止めることが頻繁に起きた。

　当時の醸造家たちは発酵が完了したと考え、ワインを樽や瓶に移した。
しかし春になり、気温が上昇すると、
酵母が再び活動を始め、瓶内で発酵が行われた。
結果、炭酸ガスが発生し、ワインは泡立ち、
時には瓶が破裂することもあった。

　この現象は長らく「欠陥」とみなされていた。
泡はワインの劣化や失敗の象徴であり、
安定しない品質は忌避の対象だったのである。
シャンパンの原型は、この「望まれざる再発酵」から始まっている。

・修道院が築いた品質への意識

　混乱した醸造環境の中で、
体系的な知識と規律を持ち込んだのが修道院である。
修道士たちは祈りと労働を日常とし、
ワイン造りにおいても管理と記録を重視した。

　畑の区画ごとのブドウの性質、収穫時期の違い、
発酵の進み方などが細かく観察され、記録された。
選別の概念が生まれ、良質なブドウとそうでないものを分ける意識も芽生える。
偶然に左右されがちだったワイン造りは、
少しずつ再現性を求める営みへと変化していった。

　修道院は泡そのものを目的としたわけではない。
しかし結果として、後にシャンパンの基盤となる
「品質を安定させる思想」を育てたのである。

◆ドン・ペリニヨンが残した本当の遺産

　ドン・ピエール・ペリニヨンはしばしば
「シャンパンの生みの親」として語られるが、
これは後世に作られた神話に近い。

　彼が意図的に泡を生み出した事実はない。
ドン・ペリニヨンはむしろ泡を無くしたかったのである。
また、盲目だったという記録も無いし、
「兄弟たちよ、いま私は星を飲んでいる！」というセリフも作り話である。

　真に重要なのは、ドン・ペリニヨンが泡ではなく、
「ワインの完成度」を追求した点にある。
異なる畑、異なる品種、異なる年のワインを組み合わせる
ブレンドの思想を体系化し、品質を安定させる方向へと導いた。

　再発酵という偶然の現象を制御可能なものへ近づけるための
土台を築いたことこそ、ドン・ペリニヨンの最大の功績である。
泡は偶然に生まれたが、磨き上げられたのは人の知恵と思想によってだった。

　このブレンド技術がシャンパンの重要な要素である。
通常のワインはブレンドしない。
シャンパーニュ地方のワインがブレンドする理由は、
寒冷地のためブドウの品質が安定しないからである。
ブレンドすることで、一貫性のあるワインに仕上がるのである。

＝ドン・ペリニヨンの略歴＝

• 1638年　：フランス北東部サント＝ムヌー生まれる
• 1658年頃：ベネディクト会修道士として修道院生活に入る
• 1668年　：エペルネ近郊のオーヴィレール修道院の酒庫係に任命される
  　　　　　 ここで彼の本格的なワイン造りが始まる
• 1715年　：オーヴィレール修道院にて死去

　ちなみに「ドン」は修道院で修道士に与えられる称号。
テキーラ(ドン・フリオ)などの説明に出てくる「ドン」とは、
語源は同じだが、意味あいが違う。
後者はスペイン語で人物への社会的・世俗的敬称。

・ナポレオンのお気に入り

　シャンパンはナポレオンのお気に入りだった。
遠征の前にはシャンパーニュを訪れて、シャンパンを仕入れていたという。

　特に親身にしていたのはジャン=レミ・モエである。
モエ・エ・シャンドンの創業者クロード・モエの孫である彼は
ナポレオンよりも11歳年上だったが、とても気が合ったという。

　ナポレオンの言葉として伝えられる有名な一節がある。

「シャンパンは勝利の時に飲むに値し、敗北の時に飲む必要がある」
（Dans la victoire, on le mérite ; dans la défaite, on en a besoin）

　シャンパンが「勝利と敗北の両方に寄り添うお酒」として
語られる象徴的な表現である。

・技術面での革新と、嗜好の変化

　技術面では、19世紀に確立された革新が20世紀に入って完全に定着する。
19世紀初頭に澱抜き（デゴルジュマン）と動瓶（ルミュアージュ）の
実用化を進めたのはマダム・クリコである。
彼女の考案した動瓶台（ピュピトル）により、
それまで濁っていることが当たり前だったワインは、
澄んだ状態で安定的に市場へ届けられるようになった。

　味わいの面での転換を決定づけたのが、マダム・ポメリーである。
19世紀後半、イギリス市場の嗜好に応える形で、
辛口（ブリュット）スタイルを本格的に推進し、
それまで主流だった甘口シャンパンから、
現代につながるドライなスタイルへの道筋を示した。

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●軍靴が踏み荒らしたシャンパーニュ

・第一次世界大戦と畑の破壊

　20世紀初頭、シャンパーニュ地方は再び戦場となった。
塹壕と砲撃が、何世代も守られてきた畑を引き裂く。
ワインの土地であるはずの丘陵は、兵士たちの防御線となり、
泡を生むブドウ畑は、戦争という現実に容赦なく巻き込まれていった。

　フランスでは第一次世界大戦は「大戦争（グランド・ゲール）」と呼ばれ、
古今東西の戦争の中で、最も凄惨で壮絶だったと人々は感じている。

・前線となったブドウ畑―マルヌ会戦・塹壕戦・地下カーヴの避難

　1914年、第一次マルヌ会戦によって戦線はシャンパーニュ地方を横断した。
ランス周辺、モンターニュ・ド・ランスの丘陵、
ヴァレ・ド・ラ・マルヌ一帯は、ドイツ軍と連合軍が対峙する最前線となる。

　ブドウ畑は戦略的な高地として利用され、
塹壕が掘られ、砲台が据えられた。
畑は踏み荒らされ、石垣は崩され、
収穫を待つブドウは兵士の足元で失われていった。
砲撃によって村ごと破壊された場所も少なくなく、
特にランスは大聖堂を含め甚大な被害を受けた。

　一方で、地下に広がるカーヴ（地下熟成庫）は、
思いがけず人々の避難所となった。
深く掘られた白亜質の地下空間は、砲弾から身を守る場所となり、
生産者、家族、住民、時には兵士までもが、樽やボトルの間で身を寄せ合った。

　そのカーヴには熟成中のシャンパンがあり、
避難した自国の兵士たちが飲み荒らしたという事実もある。
敵国の兵士による略奪もあったが、皮肉にも戦後、
両国の兵士が各地にシャンパンの美味しさを伝えることとなった。

・再建と制度化―AOC整備と技術の完成

　第一次大戦後、シャンパーニュ地方では畑の再建と並行して、
シャンパンの定義と品質を守る制度が急速に整えられた。
AOC（原産地呼称）による地域・品種・製法・熟成期間の明文化は、
戦争によって失われかけた信頼を取り戻すための必然であった。

　法整備は戦後において「安定した品質」を保証する基盤となり、
シャンパンを世界的なワインとして定着させていく。

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・試練の時代と象徴化―禁酒法と第二次世界大戦

　20世紀のシャンパンは、戦争だけでなく経済的・政治的な試練にもさらされた。
1920年代のアメリカの禁酒法は、重要な輸出市場を一時的に失わせ、
多くのメゾンに打撃を与える。
それでもシャンパンは、祝祭と自由を象徴するお酒として、
地下で消費され、その存在感を失うことはなかった。

　続く第二次世界大戦では、再びシャンパーニュ地方が占領下に置かれる。
生産と流通は制限され、物資は統制されたが、
メゾンと生産者たちはブランドと畑を守り抜いた。
この時代、シャンパンは「贅沢品」であると同時に、
文化と誇りを守る象徴となった。

●現代シャンパンと世界的地位の確立

　20世紀後半には制度・技術・ブランドの三位一体によって、
シャンパンは世界的地位を確立した。
AOCによる厳格な保護のもと、メゾンは品質の安定と個性の両立を追求し、
国際市場へと展開していく。

　冷涼な土地、長い熟成、瓶内二次発酵という伝統的製法は、
他のスパークリングワインとの差別化を明確にした。
同時に、単一年ヴィンテージや単一畑、少量生産キュヴェなど、
多様な表現も生まれていった。

　現代においてシャンパンは、単なる高級酒ではなく、
歴史・技術・土地の記憶を体現する存在として認識されている。

　その泡が特別であり続ける理由は、
偶然から始まり、混乱を経て、必然として磨かれてきた歩みにある。

●あとがき

　ナポレオン戦争、第一次大戦、第二次大戦など、
どの戦いもシャンパーニュ地方に甚大な被害を与えた。
現地の人たちのはなしでは、最も辛かったのが第一次大戦だという。
フランスの死者数は第一次大戦で130万～150万人、第二次大戦で50万～60万人。
シャンパーニュ地方の人たちが最も辛かったというのが数字からもわかるだろう。
シャンパンを飲む時はしっかり味わって飲むべきである。