日本酒の原料【酵母】｜日本酒酵母とは？種類と働きを解説

文字数：約900文字

　日本酒の原料は米・水・米麹・酵母である。
その中でアルコールを生み出す中心的存在が酵母であり、
日本酒の香りや味わいの方向性を大きく左右する。

　ここでは、日本酒酵母とは何かを基礎から整理し、
代表的な種類とその働きについてわかりやすく解説する。
並行複発酵を支える酵母の役割を理解することで、
日本酒の個性がどのように生まれるのかが見えてくる。

　日本酒のみならず、すべてのお酒造りに必須なのが酵母である。
日本酒と酵母についてみていこう。

＝＝目次＝＝

●酵母とは？

　簡単にいうとアルコールを作る微生物である。
糖を分解して、アルコールと二酸化炭素をつくるほかに、
日本酒の香りや味わいに大きな影響を与える。

　大きさは直径5～10ミクロンで、キノコやカビと同じ真菌の仲間である。
酵母はアルコール度数が高くなると死滅してしまう。

　アルコール度数10％以下では活発に増殖するが、
それ以上になると徐々に活動が鈍くなり、15％を超えると死に始め、
20％以上では完全に死滅してしまう。

　大きく分けると以下のようになる。

　この他にも、ビール酵母やワイン酵母なども日本酒造りに使われることがある。

　多くの蔵で使われているのが『きょうかい酵母』である。
きょうかい酵母は様々な蔵の野生酵母の中から優秀なものを選別し、
純粋培養したもので、これにより安定した酒造りができるようになった。

　きょうかい酵母には番号が付けられており、
6号（新政酵母）や7号（真澄酵母）、9号（熊本酵母）が
昔からよく使われているが、最近はフルーティな香りのものが流行りのようだ。

　また、番号に｢01｣が付けられた(例601号、701号)泡なし酵母も人気である。
厳密にいうと泡が潰れやすいということだが、
これは泡に付着するタンパク質が少ないためである。

　ビールは泡をキープするためにタンパク質が必要になるが、
日本酒造りでは泡がタンクから吹きこぼれないように管理するのも一苦労なのだ。

　酵母が、自分で作ったアルコールの濃度が高くなりすぎると死んでしまうのは、
人に似ていると思う。
なにごともそうであるが、やり過ぎは良くない。
働き過ぎも良くないし、飲み過ぎも良くないのである。